Введение 0:08 Обсуждение различных способов приготовления грудинки. Вопросы о том, что можно сделать из грудинки: вареная, копченая, сыр копченая.
Подготовка грудинки 0:57 Грудинка должна быть маложирной и мясной. Рекомендуется удалять шкуру и реберную часть для удобства.
Снятие шкуры 2:13 Шкуру можно оставить для других целей или выбросить. Грудинка готова к дальнейшему использованию.
Ингредиенты для бекона 4:02 Используются морская и нитритная соль, смесь перцев, тростниковый сахар. Пропорции соли и специй рассчитываются в процентах от веса мяса.
Посол бекона 5:53 Смесь для посола распределяется по всему куску грудинки. Грудинка солится в вакууме 5 дней на каждый килограмм веса.
Вяление и копчение 9:16 Вяление проводится при влажности 75% и температуре 10-12 градусов. Копчение осуществляется холодным дымом, затем бекон подвяливается и стабилизируется в вакууме.
Нарезка и хранение 11:14 Нарезка бекона на слайсере или острым ножом. Хранение в холодильнике при температуре около 2 градусов.
Рулет из грудинки 12:13 Грудинка разрезается пополам для придания презентабельного вида. Используется сухой посол с меньшим количеством соли и добавлением чеснока, кориандра и тмина. Грудинка скручивается в рулет и обвязывается бечевкой или надевается в сетку.
Третий способ посола грудинки 15:44 Натираем грудинку посолочной смесью: 20 г соли, 3 г сахара, 2 г перца, 2 г кориандра, 5 г чеснока. Отправляем в пакет, вакуумируем и солим 5 дней, ежедневно массируя.
Способ шприцевания 16:54 Берем 10% воды от веса мяса, добавляем соль и специи. Шприцуем мясо раствором и отправляем солиться. Плюсы: быстрый посол, но жирные куски просаливаются долго.
Завершение посола и подготовка к термообработке 17:52 При сухом посоле происходит ферментация, при шприцевании — быстрее. Отправляем грудинку солиться и встречаемся на термообработке и дегустации.
Подготовка рулета к термообработке 18:33 Вскрываем пакет, специи можно смыть или оставить. Скручиваем рулет, загоняем в сетку и обвязываем бечевкой. Чем плотнее обвязка, тем меньше шансов на отслаивание.
Термообработка и копчение 21:06 Обсушка, обжарка, варка при 80 градусах до 72 градусов Цельсия. Остужаем, даем ночь отлежаться в холодильнике. Копчение при 60 градусах, затем отдых и упаковка в вакуум.
Заключение 22:07 Эксперименты должны быть просчитаны. Ставьте лайки, дизлайки, пишите комментарии. До новых встреч, друзья.
