Затачивайте нож правильно! Топ способов заточки ножей от Шеф-повара из Японии, Йоши Фудзивара

YOUTUBE · 01.12.2025 09:29

Ключевые темы и таймкоды

Уход за ножами

0:03

Глеб Ковалев демонстрирует, как правильно ухаживать за ножами, включая их точение.
Он объясняет, что ножи должны быть правильно заточены, чтобы они были острыми и безопасными в использовании.

Заточка ножей

1:44

Глеб объясняет, что ножи имеют разные размеры и формы, и каждый повар должен знать, как правильно использовать их в зависимости от размера и объема работы.
Он также объясняет, что ножи должны быть сбалансированы и иметь идеальную режущую кромку для эффективного использования.

Точение ножей

6:38

Глеб демонстрирует различные способы заточки ножей, включая использование мусата, механических приспособлений и водных камней.
Он подчеркивает, что для заточки японских ножей используются только водные камни, так как они имеют высокую твердость.

Подготовка ножей к заточке

11:53

Глеб показывает, как подготовить нож к заточке, включая очистку от жира и лимонной кислоты.
Он также объясняет, что японские ножи не очень хорошо реагируют на лимонную кислоту, но ножи из нержавеющей стали можно чистить таким образом.

Заточка ножей

13:40

Мастер обсуждает процесс заточки ножей, используя два вида точильных камней: средний и полировочный.
Он объясняет, что важно правильно прикладывать нож к камню, чтобы избежать загибания ножа.

Проверка качества заточки

17:22

Мастер демонстрирует, как проверить качество заточки ножа, используя лист бумаги.
Он также объясняет, что для японской кухни не требуется такая острота, как для европейской.

Заточка деба-ножа

23:25

Мастер демонстрирует процесс заточки деба-ножа, который имеет плоскую форму кончика для ровного реза.
Он подчеркивает важность правильного хранения и использования ножей для безопасности и комфорта работы.

Ритуал и этикет обращения с ножом

28:04

Мастер обсуждает важность ритуала и этикета на кухне и в боевых искусствах, включая использование ткани или бумаги для прикосновения к клинку.
Он также демонстрирует, как правильно отправить катану в ножны и обнажить ее.

Обсуждение японских мечей

30:27

Глеб обсуждает с автором видео японские мечи, в частности, семью кузнецов Фудзивара, которые на протяжении 26 поколений изготавливают прекрасные мечи.
Он также упоминает, что в префектуре Миядзаки есть еще один Фудзивара, который также занимается изготовлением мечей.

Обсуждение эмблемы и герба

31:23

Глеб обсуждает эмблему с семью цветками, которая может использоваться только японским императором или правительством.
Он объясняет, что его фамильный герб имеет меньше пяти цветков и три соцветия, так как он не императорский, а получен от вышестоящих орденов.

Заключение

32:42

Глеб благодарит зрителей за просмотр и приглашает их на следующую встречу, которая будет проводиться в организации Нехонто.
Он также предлагает перейти по ссылке внизу для просмотра других японских мечей или для посещения его магазина.