Введение и подготовка мяса 0:05 Макс объясняет, как завялить мясо в обычных условиях без специальной климатической камеры. Использует свиной карбонат и шейку. Для засолки применяется нитритная соль из расчёта 28 г на кг мяса.
Свойства нитритной соли 1:04 Нитрит натрия не является ядом, а распадается при длительном вялении. Улучшает цвет и безопасность мяса.
Процесс засолки 1:30 Мясо натирается нитритной солью и выдерживается в холодильнике для созревания. Важно, чтобы мясо прошло первичную ферментацию.
Вакуумирование и посол 2:30 Мясо заматывается в стрейч-плёнку или вакуумируется для предотвращения потемнения. Посол длится минимум 10 дней при температуре +2…+4 °C.
Добавление специй 6:44 После посола мясо натирается специями: паприка, фенхель, чёрный перец, кориандр, тмин. Специи смешиваются чистыми руками.
Вяление в рукаве 8:22 Мясо помещается в рукав для вяления, который обеспечивает медленное выделение влаги. Рукав завязывается шпагатом или вакуумируется.
Условия вяления 11:33 Мясо подвешивается в холодильнике при температуре +4…+6 °C. Рекомендуется переворачивать мясо раз в несколько дней.
Готовность продукта 12:31 Мясо готово, когда потеря веса составляет 35–40% от начального. Макс фиксирует начальный вес и планирует проверить готовность через месяц.
Итоги двухмесячного вяления 12:47 Мясо вялилось два месяца, после чего было убрано в вакуум на две недели для выравнивания влаги. На поверхности мяса появились следы плесени, которые легко удаляются крепким алкоголем. Несмотря на плесень, мясо можно употреблять в пищу.
Обработка плесени 13:46 Плесень удаляется путём протирания ватным диском, смоченным в крепком алкоголе. На куске с шейкой плесени было очень мало, всего две точечки.
Аромат и вкус 15:38 Мясо имеет чудесный аромат, характерный для ферментированного мяса. Жир не прогоркает, что возможно благодаря использованию «чудо-пакетов». Специи остаются неизменными, что влияет на вкус продукта.
Текстура и сочность 16:40 Мясо тонкое, легко рвётся и имеет великолепный вкус. Жир сохраняет сочность, несмотря на вяление.
Рекомендации по вялению 17:20 Для вяления лучше использовать «чудо-пакеты», а не пергамент или марлю. В «чудо-пакетах» мясо практически не покрывается плесенью.
Заключение 18:11 Автор призывает подписываться на канал, ставить лайки и оставлять комментарии. Пожелания здоровья и счастья зрителям.
