Введение и подготовка грудинки 0:00 Автор планирует коптить грудинку на даче для зимних заготовок. Грудинка должна быть с балансом мяса и жира 50 на 50. Нарезает грудинку на тонкие полоски, оставляя шкурку.
Посолочная смесь 1:23 Главный ингредиент посолочной смеси – соль, 2% на килограмм мяса. Использует молотый перец, лавровый лист и сладкую паприку. Соль и перец смешиваются в кофемолке.
Просол грудинки 2:48 Смесь распределяется по мясу и оставляется на просол на 5 дней. Грудинку перемешивают и проминают раз в сутки.
Подготовка к копчению 3:58 Грудинка просаливается и готовится к копчению. Возможные способы приготовления: сувид, духовка, холодное или горячее копчение.
Обвязка грудинки 5:33 Грудинка обвязывается кулинарной нитью для аккуратного копчения. Нить используется для предотвращения распада грудинки.
Копчение 7:31 Копчение происходит на смокере при температуре 80-100 градусов. Дым из трубы должен быть сухим и чистым. Копчение происходит за счет горения дров без дополнительной щепы.
Режимы копчения 8:01 Можно использовать прямоток или реверсивный метод копчения. В реверсивном методе жар проходит снизу вверх через продукт. Если нет смокера, можно использовать горячую коптилку, холодное копчение или духовку.
Процесс копчения 8:38 Копчение проводится до достижения 80 градусов внутри продукта. После отдыха температура поднимется до 85 градусов. Периодически нужно подкидывать дрова в топку.
Готовность грудинки 9:03 Грудинка готова при достижении 80 градусов. Использование нитритной соли позволяет готовить при 60-65 градусах. Автор использует обычную поваренную соль, поэтому температура выше.
Проветривание и дегустация 10:03 Грудинка проветривается минимум 12 часов, лучше сутки. Аромат в комнате потрясающий, гости будут спасаться крепче. Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь рецептом.
Разрез и использование 10:39 Грудинка выглядит великолепно. Подходит для мясной нарезки и бутербродов. Аромат и вкус фантастические.
