Введение 0:06 Обсуждение перевода дрожжевого рецепта на закваску. Цель: получение определенного вкуса и соблюдение принципов здорового питания. Предупреждение: вкус изделия на закваске будет отличаться от дрожжевого.
Подготовка к переводу 1:05 Демонстрация книги с советскими рецептами. Пример рецепта: пшеничный хлеб из муки высшего сорта. Перевод рецепта в привычные величины.
Перевод в проценты 2:20 Перевод в проценты: 100% мука, 1% дрожжи, 1.25% соль, 4% сахар, 0.15% масло, 52.54% вода. Влажность теста составляет 52%.
Перевод на килограмм 3:41 Перевод на килограмм: 1 кг муки, 10 г дрожжей, 12 г соли, 40 г сахара, 2-3.5 г масла, 520 г воды. Сохранение влажности теста.
Добавление закваски 4:35 Добавление закваски для обеспечения подъемной силы. Пример: 20% закваски от веса муки. Перевод в граммы: 200 г закваски 100% влажности.
Завершение перевода 5:57 Отнятие 100 г воды и 100 г муки из общего рецепта. Новый рецепт: 900 г муки, 420 г воды, 200 г закваски, 12 г соли, 40 г сахара. Важность понимания технологии работы с заквасочным тестом.
Заключение 7:39 Напоминание о длительности процессов и температуре. Советы по хранению жидкого теста. Призыв задавать вопросы и печь новые рецепты.
