Брожение|Сбраживание|самогон|самогоноварение для начинающих|Макаров С.Ю. (mak210)|азбука винокура

YOUTUBE · 20.11.2025 03:32

Ключевые темы и таймкоды

Введение и представление гостя

0:11
  • Приветствие на канале «Азбука винокура».
  • Гость — Сергей Юрьевич Макаров, кандидат технических наук, доцент кафедры технологий бродильных производств и виноделия.
  • Обсуждение деятельности института и его программ обучения.

Программы обучения и курсы

1:07
  • Институт реализует уникальные программы по производству напитков от безалкогольных до спирта и пива.
  • Программы гармонизированы с программами Польского института виноделия.
  • Возможность обучения в очной, заочной формах и магистратуре.
  • Курсы переподготовки на базе высшего образования длительностью 9 месяцев.

Особенности домашнего винокурения

3:03
  • Важность правильного сбраживания и выброса в процессе домашнего винокурения.
  • Отличия домашней технологии от промышленной.
  • Новые ГОСТы, разрешающие использование дистиллированного спирта.

Оптимальное сырьё для спирта

4:00
  • Сахар — оптимальное сырьё для получения спирта.
  • Необходимость добавления источников азота и фосфора.
  • Альтернативные сахара: фруктоза и глюкоза, их стоимость и доступность.

Миласный спирт и ром

6:52
  • Миласный спирт имеет низкую органолептику и используется в медицине.
  • Ром производится из тростниковой миласы, имеющей другой состав примесей.
  • Проблемы с качеством миласы из сахарной свёклы.

Крахмалосодержащее сырьё

8:48
  • Пшеничная мука второго сорта — лучший выбор.
  • Трудности измельчения цельного зерна.
  • Сравнение крахмала и муки по содержанию углеводов и стоимости.

Использование солода

11:34
  • Солод — хорошее сырьё, но дорогое и имеет меньший выход спирта.
  • Русский солод — смесь ячменного солода, проса и овса.
  • Ферменты в солоде: альфа-амилаза, бета-амилаза, декстерназа.
  • Переход промышленности на ферментные препараты из-за сложности производства солода.

Хранение и помол солода

13:48
  • Солод в зелёном виде предпочтительнее сушёного.
  • Помол солода хранится не более суток.
  • Самогонные магазины предлагают услугу помола солода.

Использование солода

14:39
  • Солод лучше молоть непосредственно перед использованием, чтобы избежать окисления и ухудшения органолептики.
  • В пивоварении солод не хранится долго, его нужно использовать в течение суток после помола.

Ферменты и виски

15:37
  • Ячменный солод содержит два фермента, третий слабый.
  • Шотландский виски производится только из ячменного солода, что объясняет его высокую стоимость.
  • Высокий выход спирта в промышленности приводит к потере аромата исходного сырья.

Технологии производства

16:36
  • В коньяке строго соблюдаются древние технологии, разработанные 200–300 лет назад.
  • Для увеличения выхода спирта рекомендуется использовать глюкамазу.

Виноград и яблоки

17:35
  • Виноград имеет высокую урожайность и сахаристость, но не подходит для средней полосы.
  • Яблоки требуют специального оборудования для измельчения и отжима сока.

Проблемы с яблоками

18:33
  • Сбраживание яблок с мякотью может привести к накоплению метанола из-за пектинов.
  • Рекомендуется избегать сбраживания мезги и отбирать больше «голов» при перегонке.

Дендерный ром

20:25
  • Дендерный ром производится путём добавления барды, полученной при первой перегонке, в следующую партию бражки.
  • Тяжёлые сорта рома не популярны среди европейцев и используются в основном для ароматизации продуктов питания и коктейлей.

Инвертирование сахара

23:07
  • Инвертирование сахара создаёт канцерогенное вещество оксиметилфурфурол, но улучшает органолептику спирта.
  • В промышленности контролируется степень инверсии, в домашних условиях это сложно.

Ферменты для осахаривания

25:57
  • В промышленности используются три стадии осахаривания: добавление разжижающего фермента, стерилизация и добавление глюкамазы.
  • В домашних условиях часто добавляют оба фермента сразу, так как мука обычно высокого качества.

Процептилин и целлюлокс

26:59
  • Процептилин ускоряет сбраживание, но может вызывать образование плёнок на аппаратах.
  • Целлюлокс гидролизует целлюлозу, но мука обычно освобождена от оболочек, поэтому его использование не всегда целесообразно.

Обрушка зерна

28:21
  • Обрушка зерна удаляет оболочки, содержащие целлюлозу, что делает муку более пригодной для использования.
  • Крупа также освобождена

Гидролиз и ферменты

29:21
  • Гидролиз на Байкальском целлюлозно-бумажном комбинате проводился с использованием концентрированной серной кислоты, что привело к закрытию комбината и экологическим проблемам.
  • Для домашнего производства достаточно двух ферментов, но выбор между отечественными и импортными ферментами остаётся открытым.
  • Отечественные ферменты содержат множество дополнительных ферментов, в то время как импортные более чистые, но дороже.

Эффективность ферментов

30:18
  • Эффективность отечественных и импортных ферментов одинакова, но импортные требуют меньшего количества для достижения результата.
  • Раньше отечественные ферменты выпускались только в крупной таре, но сейчас производители начали выпускать их в малых упаковках.

Передозировка ферментов

31:17
  • При повышении концентрации фермента скорость гидролиза сначала увеличивается, но затем достигает состояния насыщения.
  • Важно учитывать реальную активность ферментов, так как заявленная активность часто не соответствует действительной.

Хранение ферментов

33:08
  • Жидкие ферменты лучше хранить в холодильнике, не замораживая.
  • Срок хранения ферментов обычно составляет один год, но рекомендуется добавлять больше ферментов при использовании старых запасов.

Синергия ферментов

34:23
  • Альфа-амилаза и глюкамилаза усиливают активность друг друга, что улучшает процесс гидролиза.
  • В промышленности используются любые виды зерна, включая заражённое и отравленное.

Кодзи-закваска

35:31
  • Кодзи — это рис, проросший грибком аспергилиуса, который обогащён ферментами.
  • Для приготовления саке используется специальный рис, не пригодный для пищи.

Вода для сбраживания

39:16
  • Водопроводная вода обычно подходит для сбраживания, но может содержать хлор, который подавляет жизнедеятельность дрожжей.
  • Колодезная вода должна быть проверена на наличие железа и жёсткости.
  • Мягкая вода, особенно обратноосмотическая, вредна для дрожжей.

Гидромодуль

42:13
  • Оптимальный гидромодуль для сбраживания — 1 к 4, 1 к 5 или 1 к 6.
  • При низком гидромодуле брожение может затянуться из-за накопления спирта, который негативно влияет на дрожжи.
  • Высокий гидромодуль ускоряет брожение, но может привести к появлению инфекций.

Гидромодуль и концентрация сахара

43:28
  • Оптимальное соотношение: 1 кг сахара на 4 литра воды, что даёт концентрацию около 20%.
  • Для яблок концентрация будет ниже, около 14–16%.
  • Фруктоза дороже сахара, но разница во вкусе минимальна.

Дробная подача сахара

44:27
  • Можно добавлять сахар постепенно, например, по 2 кг в первые дни, а затем ещё по 1 кг через три дня.
  • Это помогает избежать повышения осмотического давления и ускорить сбраживание.

Воспитание спиртоустойчивых дрожжей

45:26
  • Исследования показывают, что добавление небольших количеств спирта в бражку может повысить спиртоустойчивость дрожжей.
  • Однако промышленно этот метод не используется.

Добавки для дрожжей

46:25
  • Для сахара необходимо добавлять источник аммиака, например, нашатырный спирт.
  • Также рекомендуется добавлять источник фосфора, например, фосфорно-кислую аммонию.

Влияние аминокислот на сбраживание

49:16
  • Аминокислоты, содержащиеся в дрожжах, превращаются в сивушные спирты.
  • Добавление аммиака помогает снизить количество сивушных спиртов.

Повторное использование дрожжей

50:16
  • В пивоварении дрожжи используются повторно, но в спиртовом производстве это не рекомендуется из-за риска инфекции.
  • Специализированные заводы производят дрожжи, которые не рекомендуется использовать повторно.

Плотность начального сусла

52:01
  • Рекомендуемая плотность начального сусла — 18–20%.
  • Разбавлять сусло не нужно, так как в нём уже есть все необходимые вещества.

Использование кислого сусла

53:50
  • Кислые сусла можно использовать для последующих перегонов, но необходимо тщательно фильтровать и декантировать.
  • В технологии виски кислое сусло широко используется.

Дикие и культурные дрожжи

55:48
  • Дикие дрожжи непредсказуемы, так как содержат около тысячи видов.
  • Культурные дрожжи предпочтительнее, так как результат известен и они стерильны.
  • Плюсы диких дрожжей — бесплатность, минусы — непредсказуемость результата.

Дикие дрожжи и их особенности

57:45
  • Дикие дрожжи потребляют много сахара, но образуют мало спирта.
  • Многие виды дрожжей неустойчивы к концентрации спирта, например, при 6% спирта они начинают умирать.
  • Чистая культура дрожжей проходит микробиологический анализ и не содержит болезнетворных микроорганизмов.

Производство дрожжей

58:40
  • Производство дрожжей — длительная операция, занимающая недели.
  • На всех этапах используется повышенная стерильность.
  • Сухие дрожжи стали альтернативой из-за высоких затрат на стерильность.

Технологии использования дрожжей

59:38
  • Сухие дрожжи легко разводятся и используются в производстве.
  • Гидрозатвор не всегда необходим, так как дрожжи накапливают CO2, вытесняя воздух.

Роль микробиологов

1:00:37
  • Микробиологи работают с посевной культурой, поддерживая стерильность в помещении.
  • Специальные условия требуют значительных затрат.

Переход на сухие дрожжи

1:01:38
  • Большинство технологий переходят на сухие дрожжи из-за их удобства и экономичности.
  • Специализированные дрожжи предлагаются для каждого сорта вина.

Преимущества сухих дрожжей

1:02:33
  • Сухие дрожжи хранятся годами благодаря консервантам.
  • Прессованные дрожжи имеют более высокую концентрацию живых микроорганизмов, но плохо хранятся.

Проблемы с прессованными дрожжами

1:04:25
  • Прессованные дрожжи могут стать тухлыми при неправильном хранении.
  • Сухие дрожжи реже теряют свои качества.

Различия между дрожжами

1:05:04
  • Сахаромицеты и церевизии — культурные дрожжи, выделенные с винограда.
  • Различия между штаммами дрожжей минимальны, их сложно отличить по внешнему виду.

Применение дрожжей в производстве

1:08:57
  • Пивные дрожжи подходят для малых концентраций спирта, но дорогие.
  • Спиртовые или хлебопекарные дрожжи предпочтительнее для производства напитков.

Перегонка пива

1:10:55
  • Перегонка просроченного пива возможна, но концентрация спирта в нём низкая.
  • Дистиллят из просроченного пива имеет приятную ароматику, хотя и низкого качества.
  • В Венгрии широко используют перегонку пива, но качество самогона низкое из-за отсутствия навыков.

Перегонка пивного самогона

1:11:51
  • Пивной самогон имеет приятный вкус, но требует больше ресурсов: воды и электричества.
  • Сусло для самогона часто доступно бесплатно.
  • Перегонка магазинного вина может ухудшить его качество из-за содержания диоксида серы.

Удаление серы из вина

1:12:51
  • Декантация вина улучшает его качество, удаляя серу.
  • Использование меди при перегонке может связать диоксид серы.
  • Дефлегматор из меди или с элементами меди помогает в процессе перегонки.

Выбор дрожжей

1:13:48
  • Для домашнего винокурения не всегда нужны дорогие дрожжи.
  • Специализированные дрожжи, например, для кальвадоса, могут быть предпочтительнее.
  • Прессованные дрожжи, полученные из бражки, могут быть хорошим вариантом.

Немецкая раса дрожжей

1:17:14
  • Немецкая раса дрожжей, выведенная в начале XX века, даёт больше примесей при сбраживании.
  • Современные генноизменённые дрожжи быстро вырождаются.
  • Сухие дрожжи удобны для домашнего использования.

Разбраживание сухих дрожжей

1:19:10
  • Сухие дрожжи разбраживают, добавляя их в сусло или воду.
  • Важно убедиться, что дрожжи живые, наблюдая за появлением пены.
  • Избыточная концентрация дрожжей помогает предотвратить инфекции.

Дозировка дрожжей

1:22:43
  • Для домашнего винокурения рекомендуется дозировка 3 грамма дрожжей на литр сусла.
  • Специализированные дрожжи имеют инструкции по дозировке.
  • Избыточная доза дрожжей обеспечивает быстрое и полное сбраживание.

Роль кислорода в брожении

1:24:37
  • Дрожжи — аэробные микроорганизмы, им необходим кислород для размножения.
  • Дрожжевая плёнка на фруктах защищает их от плесени.
  • Насыщение сусла кислородом способствует активному размножению дрожжей.

Переливание сусла

1:25:34
  • Сусло можно снять с осадка, переливая его через воздух.
  • Гидрозаторы помогают контролировать процесс брожения.
  • Перемешивание сусла вилкой способствует насыщению его кислородом.

Влияние кислорода на дрожжи

1:26:29
  • В условиях отсутствия кислорода дрожжи начинают вырабатывать кислоту, понижая кислотность сусла.
  • При этом выделяется токсичный газ CO2 и спирт.
  • Для получения биомассы требуется кислород, для спирта — его отсутствие.

Оптимальная температура для брожения

1:27:29
  • Оптимальная температура для брожения — от 20 до 25 градусов.
  • При низких температурах брожение затягивается.
  • Для быстрого брожения рекомендуется температура 25–30 градусов.

Термофильные дрожжи

1:28:28
  • Термофильные дрожжи выдерживают температуру до 37 градусов.
  • В промышленности их используют для решения проблем с отводом тепла.
  • Летом спиртовики предпочитают не работать из-за тёплой воды.

Влияние кислотности на брожение

1:29:26
  • Плесень не выдерживает кислой среды, поэтому яблоки лучше подкислять.
  • Кислотообразующие дрожжи лучше себя чувствуют в кислых условиях.

Практическое значение биохимии

1:30:24
  • Понимание биохимии важно для науки, но не для практических целей самогонщика.
  • Опыт важнее теоретических знаний.

Материалы для ёмкостей

1:31:21
  • Стекло нейтрально, но легко бьётся.
  • Нержавейка распространена и доступна, лучше выбирать коническую форму.
  • Пластик удобен для контроля уровня жидкости.
  • Медь выделяет ядовитые соли, её использование нежелательно.

Гидрозатвор и контроль брожения

1:36:20
  • Гидрозатвор позволяет следить за ходом брожения.
  • Для малых объёмов лучше использовать трубочку, опущенную в воду.
  • Перенасыщение CO2 может угнетать работу дрожжей.

Центры парообразования

1:38:17
  • Твердые частицы, такие как солод, создают центры парообразования.
  • Солод активирует дрожжи и ускоряет брожение.
  • Гравицапы могут снижать кислотность, но их эффект неоднозначен.

Дополнительные методы ускорения брожения

1:40:12
  • Добавление отрубей и алюминиевой фольги может сократить срок брожения на 10%.
  • Эти методы используются в шампанском производстве.

Ускорение брожения

1:41:11
  • Перемешивание ускоряет сбраживание и предотвращает образование дрожжевого осадка.
  • Насос, установленный в ёмкости, увеличивает скорость брожения в 1,5–2 раза.
  • Естественное перемешивание выравнивает распределение сахара и дрожжей в ёмкости.

Условия для брожения

1:42:11
  • Важно избегать насыщения жидкости кислородом.
  • Избыток дрожжей может ухудшить качество пива, но для спирта это не так критично.
  • Специальные наборы ускоряют сбраживание, но не являются обязательными.

Определение готовности браги

1:44:06
  • При наличии гидрозатвора готовность определяется по прекращению выделения пузырьков.
  • Без гидрозатвора готовность определяется по исчезновению пены и образованию осадка.
  • Осветление браги происходит постепенно.

Хранение браги

1:45:25
  • Брагу можно хранить до перегона длительное время.
  • Крепость браги близка к крепости вина.

Рекомендованная литература

1:46:25
  • Учебники Яровенко и Фукса доступны в интернете.
  • Старые книги написаны просто и понятно для студентов.

Поиск информации на форумах

1:47:23
  • На форуме «Хоум Дистиллер» много информации, но поиск может быть сложным из-за замусоренности.
  • Важно уметь правильно задавать вопросы для нахождения нужной информации.

Эксперименты и опыт

1:49:20
  • На форуме есть интересные статьи о холодном осахаривании и других экспериментах.
  • Старые топики имеют более высокий уровень обсуждения по сравнению с новыми.

Заключение

1:52:11
  • Благодарность за внимание и приглашение на кафедру.
  • Приглашение ознакомиться с учебным планом по индустрии напитков.
  • Прощание и обещание новых встреч.
Похожие пересказы
Как очистить самогон углем? Самогоноварение. Самогон Саныч. | Самогон Саныч | Дзен
DZEN 26.11.2025
Приготовление сусла|Краткий курс. Часть 2|Макаров С.Ю. (мак 210)|самогоноварение|азбука винокура
YOUTUBE 28.11.2025
эмульгация|часть 02|теория.практика.результаты|самогон|самогоноварение|азбука винокура
YOUTUBE 21.11.2025
спирт (ГОСТ) в домашних условиях. беседа AlexeyT|самогон|самогоноварение|азбука винокура
YOUTUBE 15.11.2025