Топ-5 ошибок в приготовлении макарон 0:19 Проверка связи и представление автора. Анонс эфира на тему топ-5 главных ошибок в приготовлении макарон.
Мифы о приготовлении макарон 2:38 Миф о необходимости состаривания белков перед взбиванием. Миф о перемешивании теста круговыми и складывающими движениями. Миф о том, что макарон можно приготовить на пшеничной муке.
Советы по приготовлению макарон 10:34 Важность правильного микронажа и вымешивания теста. Советы по приготовлению макарон с пониженным содержанием сахара. Советы по отсаживанию крышечек и отбиванию коврика.
Приготовление макарон 13:32 Видео начинается с обсуждения того, что макароны можно приготовить на пшеничной муке, но это будет уже не макароны, а печенье. Объясняется, что макароны готовятся на ореховой муке, такой как миндальная, фисташковая, арахисовая или кокосовая. Упоминается, что пшеничная мука содержит глютен, а ореховая мука - нет, поэтому текстура теста будет разной.
Выбор ингредиентов 14:53 Обсуждаются различные виды миндальной муки, включая сорт "экстра", который имеет мелкую текстуру и не оставляет крупных остатков при просеивании. Упоминается важность влажности муки, которая проверяется путем сжатия ее в ладони. Если мука влажная, ее можно подсушить в духовке при температуре 100-110 градусов в течение 30 минут.
Сахарная пудра 18:40 Упоминаются две популярные сахарные пудры, которые используются для приготовления макарон: "Хас" и "Ропак". Объясняется, что некоторые производители могут добавлять крахмал в сахарную пудру, что может привести к проблемам с приготовлением макарон.
Альбумин 20:28 Альбумин - это сухой яичный белок, который используется для повышения стабильности меренги и стабилизации белка. Упоминается, что альбумин "Альбу-фикс" не подходит для приготовления макарон, так как он предназначен для зефира и безе. Обсуждается удобство использования пастеризованного белка, который продается в бутылках и уже стерилизован.
Выбор инвентаря 22:55 Не выпекайте макароны на пергаменте, используйте силиконовый или тифоновый коврик. Армированный силиконовый коврик с красными краями лучше всего подходит для выпечки макарон. Тифоновый коврик также подходит, но может проводить температуру и подходить не для всех.
Термометр и насадки 26:44 Используйте игольчатый термометр для измерения температуры сиропа при варке итальянской меренги. Не используйте инфракрасный термометр для измерения температуры внутри сиропа. Для отсаживания макарон используйте круглую насадку диаметром 8-10 мм.
Красители 29:37 Используйте только водорастворимые красители для макарон. Гелевые красители могут выгорать в духовке, поэтому используйте сухие красители. Сухие красители обычно стоят дешевле и их удобно хранить.
Ошибки при приготовлении макарон 31:53 Обсуждение различных ингредиентов, включая красители и силиконовую лопатку, которые могут влиять на результат. Упоминание о капризной духовке, которая может привирать до 20 градусов. Советы по определению нормальной температуры для духовки через несколько партий.
Советы по выпечке макарон 34:44 Использование режима конвекции в духовке для лучшего подъема макарон. Советы по использованию шамотного камня для равномерного распределения температуры в духовке.
Ошибки на макаронах и их причины 36:43 Трещины на поверхности макарон могут быть вызваны горячим противнем или влажной мукой. Тонкая корочка и жирные пятна могут быть результатом использования жирной муки или недобитой меренги. Юбочка, выходящая за пределы кучерявого края, может быть вызвана высокой температурой или недосушенными макаронами. Взрывы макарон могут быть результатом лопнувшей крышечки или недосушенных макарон. Неравномерный нагрев может привести к прилипанию крышечек с одной стороны.
Вопросы и ответы 42:07 Если нет юбочки, то проблема может быть в низкой температуре или в меренге. Лучше начинать с итальянской меренги, затем переходить на швейцарскую. Хранить муку лучше в контейнере с герметичной застежкой. Сливки можно замораживать только в креме, отдельно не замораживаются.
Хранение муки и макарон 43:27 Лучше хранить муку в контейнере с герметичной застежкой. Макароны можно замораживать только в креме.
Образование пустот в макаронах 46:15 Пустоты могут образовываться из-за низкой температуры, перемешивания теста или плохого рецепта.
Ответы на вопросы 47:21 Идеального соотношения миндальной муки и белка нет, можно начать с рецепта от первой рме. Сушить макароны нужно на любой меренге, ориентируясь на поверхность. Если макароны пересушены, они могут не получиться.
