Новое поколение меняет мировоззрение. В гостях у Шефа Никиты Кузьменко. Ресторан Touch в Москве

YOUTUBE · 29.11.2025 03:58

Ключевые темы и таймкоды

Визит в ресторан "Тач"

0:00

Автор рассказывает о своем визите в ресторан "Тач", где шеф-повар Никита Кузьменко предлагает необычные и интересные блюда.
Ресторан находится в центре Москвы и предлагает широкий выбор блюд, которые удивляют и заставляют думать.

Комплимент от шеф-повара

1:14

Автор пробует первый комплимент от шеф-повара, который представляет собой копченые арахисовые темпы с соусом майоли, приготовленным на черном чесноке.
Шеф-повар объясняет, что в блюдах используются два-три ингредиента, которые дают интересный вкусовой толчок.

Приготовление темпов

3:07

Шеф-повар рассказывает о процессе приготовления темпов, который включает в себя использование спор и орехов.
Процесс занимает три дня, и автор отмечает, что это быстрее, чем он ожидал.

Приготовление паштета из перепелиных внутренностей

6:22

Шеф-повар готовит паштет из перепелиных внутренностей, используя миндальное сливочное масло и ликер на бобах тонка.
Паштет имеет плотную текстуру и приятный цвет.

Приготовление миндального чизкейка

11:13

Шеф-повар готовит миндальный чизкейк, используя миндальное масло и творог.
Чизкейк имеет кремовую текстуру и напоминает чизкейк.

Приготовление форшмака с килькой и рикотой

13:13

Шеф-повар готовит форшмак с килькой, рикотой и зеленью.
Блюдо имеет идеальную кремовую текстуру и ассоциируется с русской кухней.

Русская кухня и ее особенности

15:13

Автор рассказывает о своем видении русской кухни и о том, как он хочет соединить деревенскую жизнь с дорогим рестораном, чтобы показать людям, что еда может быть вкусной и эмоциональной.
Он подчеркивает, что русская кухня должна быть не только вкусной, но и вызывать определенные эмоции у людей.

Рецепты и сочетания ингредиентов

19:02

Автор представляет несколько блюд, которые он готовит в своем ресторане.
Он объясняет, как он использует различные ингредиенты, такие как оленина, вяленое мясо, чернослив, смородина и лен, чтобы создать необычные и вкусные блюда.
Он также подчеркивает, что важно сохранять баланс между ингредиентами и не перегружать блюдо слишком большим количеством вкусов.

Тартар из говяжьего сердца

25:32

Видео начинается с представления блюда, которое полностью сделано из субпродуктов.
Тартар из говяжьего сердца готовится из рубленого сердца, заправленного соусом, который готовится три месяца для получения многогранного вкуса.
Тартар не заправляется, так как это блюдо из сырого мяса.
В меню также есть тартар из тунца, который заправлен, и тартар из черной икры, который также является субпродуктом.

Необычный вкус и сочетание ингредиентов

27:32

Тартар из говяжьего сердца имеет необычный вкус, который сочетает в себе мясной, сливочный и копченый вкусы.
В блюде используются три ингредиента: сердце, икра и костный мозг.
Тартар создан для тех, кто не ест субпродукты, но хочет попробовать их в сыром виде.
Блюдо сложное по вкусу, но очень мясное и насыщенное.

Пельмени и их история

29:19

В детстве автор ненавидел молозево, но его отец говорил, что пельмени с молозевом - это иммунитет.
Автор считает, что пельмени - это как конфеты, но сначала нужно выпить что-то мерзкое.

Рецепт тартара из сахалинского гребешка

31:19

Автор готовит тартар из сахалинского гребешка с козьим сыром и заправкой из имбирного миса.
Реакция изменения цвета гребешка объясняется взаимодействием с влагой из гребешка и сыра.

Соусы и их использование

33:19

Автор делает соусы из черноплодки и сельдерея, которые можно использовать вместо кетчупа.
Соусы имеют разные вкусы и текстуры, что делает еду более интересной и гастрономичной.

Экспериментальное сочетание продуктов

38:01

В видео обсуждается использование замороженных белых грибов и морского ежа в сочетании с соевым соусом из белых грибов и мороженым из грибных ножек.
Это сочетание вызывает необычные вкусовые ощущения и эмоции у гостей.

Эксперименты с текстурой и вкусом

41:01

В видео также обсуждаются эксперименты с текстурой и вкусом, такие как использование куриной кожи для жарки черных лисичек.
Это сочетание дает интересный мясной вкус и ощущение нестандартности.

Эксперименты с сочетанием продуктов

43:01

В видео обсуждаются эксперименты с сочетанием продуктов, таких как тунец, малина и тунец, заправленный горомом из тунца и небольшим количеством трюфельного дрессинга.
Это сочетание дает необычный вкус и ощущение нежности.

Гарум из благородного оленя

46:53

Гарум из благородного оленя имеет сладкий, соленый и кислый вкус, похожий на бальзамический уксус.
Гарум используется для жарки овощей, где он придает блюду интересный вкус и аромат.

Филе благородного оленя

48:45

Филе оленя маринуется в пчелиной соли и запекается.
Гарум из меда придает мясу медовый оттенок и делает его более интересным.

Грибы муэр

50:45

Грибы муэр восстанавливаются и маринуются в яблочном кимче.
Грибы используются в блюдах с азиатскими ингредиентами, такими как черный чеснок и соус юдзу.

Томаты с водорослями

54:45

Томаты маринуются в соусе понзу из водорослей.
Томаты получаются очень гастрономичными и имеют сливочный вкус.

Икра и помидоры

56:59

Икра и помидоры создают вкусовую гамму, где каждый ингредиент имеет свой вкус и аромат.
Икра имеет металлический привкус, помидоры - сладкий, кислый и горький.

Обсуждение блюд и вкусов

59:29

Обсуждение блюд с использованием кальмара, перловки и грибов.
Упоминание о том, что блюда могут быть провокационными из-за своего внешнего вида.

Гастрономическое развитие и эмоции

1:06:00

Обсуждение важности гастрономического развития и понимания, за что повар платит.
Упоминание о том, что ресторан может быть больше про эмоции, чем про поесть.

Сет "Герой эпизода"

1:08:00

Описание сета, который включает в себя необычные продукты и жидкости.
Упоминание о том, что сет может быть нестабильным и вызывать размышления у посетителей.

Разделение отходов и концепция "зеленого" ресторана

1:11:08

В видео обсуждается тема разделения отходов и использования концепции "зеленого" ресторана.
Упоминается, что в России таких ресторанов очень мало, и что это направление только начинает развиваться.
Автор выражает надежду, что в будущем многие повара и рестораны будут следовать этой концепции.

Важность искренности и счастья

1:12:00

Автор подчеркивает, что самое важное в этом деле - это искренность и желание сделать людей счастливыми.
Он говорит о том, как важно сохранять чистоту и порядок в разных профессиях и в обществе в целом.