Быстрая Моцарелла

О видео «Быстрая Моцарелла»:

Моцарелла относится к сырам вытяжной группы или как называют итальянцы Pasta Filata. Особенностью приготовления этих сыров является достижение сырной заготовкой коридора кислотности 5.5-5.1рН. И в этот момент происходит плавление и вытягивание сыра. Достичь этой кислотности можно двумя способами - 1. добавить закваску, сделать заготовку, держать ее в теплом месте и ждать, пока бактерии закваски поработают и поднимут кислотность до нужного уровня. На это уходит от 2 до 12 часов. 2. Быстрый способ - добавить в молоко лимонную кислоты, сразу поднять кислотность до нужного уровня. Приготовить заготовку и сразу ее плавить и формировать Моцареллу.   В этом видео я показываю быстрый способ.   5 литров молока 1,5мл жидкого сычужного фермента 1,5 чайной ложки лимонной кислоты   соль   1. Развести лимонную кислоту в небольшом количестве воды. 2. Молоко холодное не выше 12С. Влить лимонную кислоту, размешать. 3. Нагреть молоко до 32С, влить сычужный фермент. Оставить для образования сгустка на 20 минут. 4. Порезать сгусток на крупные куски примерно 4х4см. Оставьте постоять на 5 минут. 5. Включите нагрев и, аккуратно помешивая, доведите массу до 40С-42С. В течение 10 минут. 6. Слейте сырное зерно через дуршлаг. 7. Подготовьте две емкости с водой 4л для горячей и 1-2 литра холодной. И в ту и в другую добавьте соль из расчета 1 столовая ложка на каждый литр воды. 8. Порежьте сырную заготовку на куски размером примерно 4х4см. 9. Доведите горячую соленую воду до 80С. 10 Отделите 4-5 кусочков сырной заготовки, положите в горячую воду и хорошо прогрейте. 11. Соберите в единый комок, вытащите и растяните три раза. 12. Загладьте шарик Моцареллы и положите его в холодный рассол. Туда лучше добавить лед. 13. После остывания лучше хранить Моцареллу в простой холодной воде в холодильнике до 5 суток.

Комментарии к «Быстрая Моцарелла»

оксана м.

#400950

Ольга здравствуйте 👋очень хочу попасть к вам на обучение.Но ссылки на последнем видео на ютюб канале пропали( как можно с вами связаться. Заранее спасибо.

Юлия и.

#400951

Добрый день! И я хочу к Вам на обучение. Спасибо! И у меня по этому рецепту моцарелла не получилась совсем.