Бекон РАПИД. Как сделать сырокопченый бекон с подваром? Тонкая технология, но результат того стоит.

О видео «Бекон РАПИД. Как сделать сырокопченый бекон с подваром? Тонкая технология, но результат того стоит.»:

#емколбаски #павелагапкин #термокамера #бекон #копчениемяса #копчености #холодноекопчение     • Карбонад Касло рецепт https://www.youtube.com/watch?v=gVON4SFBJHw&t=0s  _______ Рецепт. Сырокопченый бекон по технологии РАПИД Сырье: Свиная грудинка – 1 кг Ингредиенты: Стартовые культуры для вяления можно взять несколько вариантов (расчет на 1 кг мяса приведен): Старты РАПИД – 5 г https://www.emkolbaski.ru/startyi-rapid-5gr-na-1-kg-syirya/ или Старты для ветчин – 5 г https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-vetchin-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-myasa/ или Старты для Стейков – 5 г https://www.emkolbaski.ru/startovyie-kulturyi-dlya-steykov-5-gr/ Для посола мяса сухим методом можно использовать 2 варианта посолочных смесей: 1 вариант посолочной смеси: Рассол для шприцевания – 15 г https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/ Нитритная соль – 15 г https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ 2 вариант посолочной смеси: Нитритная соль – 24-28 г https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ Материалы: Вакуумный пакет для посола https://www.emkolbaski.ru/vakuumnyj-paket-riflenyj/ Технология. Удобнее всего посол мяса проводить в запаянном пакете для посола под вакуумом. Мясо поместите в пакет для посола и обсыпьте посолочной смесью из нитритсодержащей смеси (Рассол или Нитритная соль) и стартовых культур. Завакуумируйте и запаяйте пакет. Внимание, при посоле в кастрюлях или других емкостях на поверхности мяса может образовываться липкая слизь (при появлении такой лучше мясо промыть и снова обсыпать новой посолочной смесью в уменьшенных концентрациях). Посол проводите в холодильнике при +2…+6 град. перманентно переворачивая с боку на бок. Классическая схема сырокопчения. После 10-30 дней посола, если хотите готовить мясо по классической холодной схеме сырокопчения, обсушите его при температуре 25…35 град. до сухой поверхности, а затем коптите его при температуре 27…30 град. до достижения желаемого цвета. Далее вяльте при температуре +2…+8 градусов и при влажности 80…85 % до желаемой потери веса. Ускоренная схема сырокопчения с подваром РАПИД. После 10 дней посола мясо закоптите с подваром при 55 град. до достижения 47 град. внутри продукта. В результате такой легкой термообработки с копчением мясо будет готово и его можно есть, а можно и подвялить при +2…+8 градусов и влажности 80…85 % до желаемой потери веса. Далее, подробно приведена технология термообработки и копчения РАПИД с подваром. Обсушку в термокамере проводите при 45 град. до сухой поверхности продукта Копчение осуществляйте с подачей дыма при 55 град. Коптите до желаемого цвета. Примерное время копчения приведено для разных типов дымогненераторов: - Эжекторного типа дымогненератором (штатный к термокамере), еще его называют «сапогового» типа, придется до желаемого цвета при 55 град. коптить 1…1,5 часа. - Шнекового типа дымогенератором – 2,5…3,0 часа. - Лабиринтного типа дымогенератором – 4…6 часов. Внимание, если температура внутри продукта уже достигла температуры готовности для сырокопченых изделий с подваром 47 град., а продукт еще не достиг желаемого цвета, то снижаем температуру в камере до 45…47 град. и просто коптим. И наоборот, если цвет уже есть, а готовность не достигнута, то убираем дым и оставляем включаем парогенератор при 55 град. в термокамере и ждем готовности продукта – 47 град. внутри продукта, для изделий этого типа превышать эту температуру нельзя!

Комментарии к «Бекон РАПИД. Как сделать сырокопченый бекон с подваром? Тонкая технология, но результат того стоит.»

Сергей

#327045

А я по твоему старому рецепту "рапид" руку набил,где за 4 дня всё готово 👍🔥 Мы прозвали его "резиновым мясом😆" Раз в неделю по 25 кг минимум делаю. Надо и это испытать.👍

Дмитрий Райко

#327046

Павел, а сколько хранится такой продукт?

Екатерина Стаховская

#327047

Доброго дня, подскажите пожалста, для сырокопчёных вы сказали что соли требуется примерно 25 гр/кг. Для варёно-копчёных граммовка соли примерно ту же можно принимать или всё таки 20 гр/кг будет достаточно!??

Екатерина Стаховская

#327048

Поделитесь плиз опытом использования вакууматора MS400? Работаете только на рифлёных пакетах на нём или на гладких тоже хорошо?!