Сырокопченая мини-салями РАПИД и рецепт Коппы (сыровяленой шейки) - её пора в посол, вялим полгода

О видео «Сырокопченая мини-салями РАПИД и рецепт Коппы (сыровяленой шейки) - её пора в посол, вялим полгода»:

23:33 - Подписывайтесь на сообщество в ВК https://vk.com/emkolbaski_video там будут выкладываться только рецепты, без "воды" Ингредиенты из рецептов на emkolbaski.ru: - смесь приправ Русская салями https://www.emkolbaski.ru/russkaya-salyami-50gr-100gr-smes-priprav/ - Старты для колбас Классика https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-kolbas-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-farsha/ - Оболочка МЕМБРИН 35 мм https://www.emkolbaski.ru/membrin-35-mm-gofra-pryamaya-universalnaya-kolbasnaya-obolochka-20-metrov/ - Мясницкая соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-syirovyaleniya-15gr-100gr-500gr/ _____ Все ролики с этого канала дублируются на: Рутуб https://rutube.ru/channel/24026587/ _____ тайминг: 0:00 - рецепт сырокопченой мини-салями Рапид 5:40, 10:26 - подробно про ферментацию 8:26 - копчение через 3 дня 9:13, 13:50 - про варено-копченый окорок (Тамбовский) 9:52 - про вяление мини-салями после копчения 10:26 - про ферментацию и копчение наглядно 14:25 - ролик Окорок Тамбовский уже снят, скоро выйдет еще один    https://www.youtube.com/watch?v=fF0qEZfnWpQ&t=0s 16:34 - дегустация с/к мини-салями Рапид через две недели после набивки 19:34 - Коппа. Рецептура и условия для посола. 23:33 - зачем нужно подписываться на ВК _____ Рецепт. Мини-салями РАПИД Сырье: Свиная лопатка – 1 кг Ингредиенты: Нитритная соль – 25 г Смесь приправ «Русская салями» – 8 г Стартовые культуры для вяления колбас «Классика» - 5 г Вода или спиртное (коньяк, можно ром) – 50 мл Оболочка: МЕМБРИН 35 мм или 40 мм, либо любая другая натуральная или искусственная оболочка, кроме полиамидной, калибром от 32 до 40 мм. Технология. Мясо нарезать на куски. Нитритную соль, стартовые культуры и смесь приправ смешайте между собой по рецептуре и внесите эту смесь в нарезанное мясо. Затем равномерно распределите эту сухую смесь по всему объему мяса, перемешав руками, внесите жидкость по рецептуре и снова перемешайте. Затем измельчите мясо с помощью мясорубки через решетку 3 мм. После мясорубки вымешайте фарш руками в течение 5-ти минут или на миксере в течение 2-х минут. За время вымешивания мясо просолится, предварительный посол мяса на фарш не нужен! Набивайте фарш в оболочку плотно с помощью колбасного шприца, делая длинные колбасы, которые потом можно связать «двоечками» или «сосисками», перекручивая на длину батончиков примерно по 20-25 см. После набивки поместите колбаски в тепло примерно на двое суток. По истечение этого срока, если есть возможность измерьте рН. рН ферментированной колбасы должен быть 5.1-4.8 – колбаса успешно прошла ферментацию, если значения рН выше, чем 5.1, то ферментируйте еще. Если нет возможности узнать точное значение рН ввиду отсутствия рН-метра, то ориентируйтесь на цвет колбасных батонов, колбасный фарш сначала будет ярко красным, а к концу ферментации цвет побледнеет, станет розовым, и на кончиках батонов выделится немного жидкости. Можно сделать вывод, что ферментация прошла. Еще можно судить о ферментации, проверяя батоны на упругость. Ферментированный фарш должен уплотниться, батоны должны стать упругими и резинистыми на ощупь – так сказывается действие нитритной соли и стартовых культур на мясо. Условия для ферментации: 25-35 град. и влажность 60-85%. Проводите ее при комнатной температуре, завернув колбасу в пленку, чтобы оболочка не пересохла в течение 3-4 дней. Можно ускорить ферментацию до 36-48 часов, проведя ее в духовке при температуре 35 градусов и в присутствии пара (для этого налейте воду в поддон и поставьте на дно духовки). ПОСЛЕ ФЕРМЕНТАЦИИ можно отправлять колбасу на копчение с последующим вялением, либо сразу на вяление, если нет возможности колбаски подкоптить. Коптите колбасу с помощью лабиринтного дымогенератора при температуре не выше 55 град., чтобы не произошла денатурация (сваривание) белка, ведь колбаса у нас сырокопченая. Время копчения зависит от вида копчения, если вы коптите при температуре окружающей среды, то это холодное копчение и лабиринтным дымогенератором вам потребуется коптить около 6 часов. Если коптите при температуре 55 град., то это уже копчение с подваром Рапид, будьте аккуратны, не сварите продукт, коптите до достижения 45…47 град. внутри продукта! При таком копчении вам потребуется около 2-3 часов или одно полное сгорание щепы «лабиринта», подожжённого с трех сторон. После копчения вяльте колбасу до желаемой потери веса, обычно сыровяленый продукт теряет до 25-30% от начального веса. Условия для вяления: - температура – +2…+8 град. - влажность – 60…85% - скорость воздуха – 0,1…0,5 м/сек Температура и влажность окружающей среды в осенне-весенний период идеально подходят для вяления, поэтому вяльте колбасу на закрытых балконах, верандах, в сараях. Главное, защитите от прямых солнечных лучей и не вяльте в помещениях, пораженных серой, черной и зеленой плесенью. Если температура выше рекомендованного диапазона, то вяльте колбасу в холодильнике. _________________ Рецепт Шейки сыровяленой КОППА - смотрите в первом комментарии к ролику

Комментарии к «Сырокопченая мини-салями РАПИД и рецепт Коппы (сыровяленой шейки) - её пора в посол, вялим полгода»

ЕМКОЛБАСКИ

#327039

Рецепт Шейка сыровяленая КОППА (вяление от полугода до года)
Сырье:
Шейка свиная – 1 кг
или из любого другого мяса (говядина, баранина и пр.)

Ингредиенты для посола 1 кг мяса:
1 вариант посола (Нитритной солью)
Нитритная соль – 25 г

2 вариант посола (комбинация Мясницкой и Поваренной солей)
Мясницкая соль для вяления для вяления для вяления для вяления – 15 г
Поваренная соль – 20 г

К посолочной смеси обязательно нужно добавить:
Стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 г
Антиокислитель жира – 3 г


Посол технология.
Соль, стартовые культуры и антиокислитель жира смешать между собой.
Мясо поместите в вакуумный пакет и засыпьте внутрь пакета на мясо смесь сухих ингредиентов.
Пакет запаяйте и поместите мясо на посол в холодильник при температуре +2…+4 град. на 1 месяц.
Через месяц после посола шейку переместите в Чудопакет или в Чудорукав для вяления и вяльте по указанным выше режимам. Через полгода вяления ваша Коппа будет великолепна на вкус, а через год – бесподобна!

Наталья М.

#327040

Добрый день, Павел. Какая температура мяса должна быть при вымешивании со специями в рецепте мини-салями?

Андрей Алексейцев

#327041

подписался в очередной раз. Учусь и пробую по вашим роликам. Супер, все понятно. Мира и добра вам.

Роман Хорошаев

#327042

День добрый! С ютубом беда так хоть тут есть ваши видео ,но есть вопрос ? А куда делись ссылки под видео и описание рецепта или тут так нельзя? Или я не понял куда нажать ?

Роман Хорошаев

#327043

Извиняюсь ,досмотрел до конца и нашёл описание

Андрей

#327044

Добрый день Павел!Моносахара добавлять нужно, для питания стартовых бактерий?