Пошаговая инструкция варки с копчением на термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Советский рецепт копченой курицы.

О видео «Пошаговая инструкция варки с копчением на термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Советский рецепт копченой курицы.»:

Тайминг к ролику смотрите в первом закрепленном комментарии РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ ПРИВЕДЕН НА 1 кг мяса. Сырье: Индейка или курица – 1 кг Ингредиенты для рассола: 1 Вариант рассола. ▪ Смесь «Рассол для шприцевания» – (15 гр) https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/ ▪ Поваренная соль или Нитритная соль – 10…12 гр https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ ▪ Вода – 150 мл 2 Вариант рассола. ▪ Мясницкая соль для рассолов – (15 гр) https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-rassolov-nitritno-posolochnaya-smes-15gr-100gr-500gr-1kg/ ▪ Поваренная соль – 10…12 гр ▪ Вода – 150 мл 3 Вариант рассола. ▪ Нитритная соль – (10 гр) https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ ▪ Поваренная соль – 8 гр ▪ Сахар – 3…5 гр ▪ Аскорбат натрия – (0,5 гр) https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/ ▪ Экстракт дрожжей – (2…3 гр) https://www.emkolbaski.ru/ekstrakt-drojjey-suhoy-50gr-100gr-500gr/ ▪ Вода – 150 мл Оборудование: Инъектор для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/ Термокамера или духовка+коптильня https://www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya-versiya-2-1-bolshaya/ Весы https://www.emkolbaski.ru/vesyi-elektronnyie-1gr-5kg-2-bolshie/ Термометр с щупом https://www.emkolbaski.ru/besprovodnoj-termometr-cook-technic-model-x2/ Технология. Приготовьте рассол для шприцевания по рецептуре. Нашприцуйте сырье на 15…20% от его веса. Шприцуйте равномерно по всей тушке. Дать курице просолиться в течение 2-х часов при комнатной температуре. Но лучше после шприцевания выдержать сырье в холодильнике ночь (8…12 часов). При термообработке и в термокамере, и в духовке нужно соблюдать расстояние между тушками (кусками) не менее 2…3 см. И не важно, будут ли куры подвешены или разложены на решетке. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Далее, указаны последовательно этапы термообработки. Если перед термообработкой курицу окунуть в кипяток или побрызгать горячей водой, то так жир с кожи смоется и дым ляжет ровно, то есть курица получится равномерноокрашенная цветом копчения, без подтеков. • При 35…40 град. проведите этап ОТЕПЛЕНИЯ. Этап Отепления в термокамере проводится, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт нужно до достижения 18…20 град. внутри него. • Далее при 60 град. проведите этап ОБСУШКА. Обсушка проводится до образования сухой корочки на поверхности продукта. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта. • При 80 град. проведите этап ОБЖАРКА. Этот этап проводится с дымом. Дым нужно подавать не более 20 минут. • При 80 град. проведите последний этап ВАРКА. Варка проводится с паром. Продукт варится до готовности, до достижения 74 град. у кости бедра курицы. ____________________ Miss You by LiQWYD    / liqwyd   Free Download / Stream: https://bit.ly/3GNUBX7 Breeze by LiQWYD    / liqwyd   Free Download / Stream: https://bit.ly/3ZZVV1R Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0 Music promoted by Audio Library

Комментарии к «Пошаговая инструкция варки с копчением на термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Советский рецепт копченой курицы.»

ЕМКОЛБАСКИ

#327020

0:00 – начало, какой рецепт будет в этом ролике
0:30 – как Павел работал технологом на птицефабрике
0:44 – в какой камере будет сделана курица
1:03 – разница между автоматической термокамерой и полуавтоматической
1:27 – расчет ингредиентов для рассола. 150 мл рассола в каждую курицу
2:15 – Лайфхак – в «шишечки» курицы колоть рассол при инъецировании
2:46 – «кармашки» для крыльев, чтобы не подсыхали кончики
3:00 – цеплять крючьями лучше всего за грудку или спинку
3:05, 3:43 – если обдать курицу кипятком, то цвет копчения получится ровнее
3:28, 3:57, 12:30 – правильная развеска курицы
4:15 – ОТЕПЛЕНИЕ, температура и последовательность процесса
4:52 – перевод на ОБСУШКУ
5:12 – воздух свободно входит и выходит
5:28 – как ускорить ОБСУШКУ
5:33 – показателем окончания ОБСУШКИ является не температура, а сухая корочка
5:57 – как перейти к ОБЖАРКЕ
6:12 – подробно пошагово как перейти к ОБЖАРКЕ в Термокамере ЕМКОЛБАСКИ
7:05 – для курицы достаточно копчения в течение 22 минут
7:09 – обязательно должен быть разрыв примерно 10 см между трубой камеры и вентиляцией
7:51 – прошло 24 минуты копчения
7:59 – порядок действий при переходе от режима ОБЖАРКИ (КОПЧЕНИЯ) к режиму ВАРКА
8:34 – как правильно сбросить дым из камеры
8:56 – курица получилась все-таки с небольшими пятнами
9:18 – как пошагово перейти к режиму ВАРКА
10:06 – курица в итоге коптилась 24-25!!! минут и получилась темной (перекопченой)
10:09 – все-таки лучше цеплять курицу за грудку, а не за спинку
10:30 – почему получаются потеки
11:06 – Павел решил по-честному переделать курицу. По каким причинам?
11:47 – окунание куриц в кипяток
13:12 – цвет малокопченых куриц
13:20 – как выглядят потеки «мясного сока»
13:52 – дегустация
14:40 – разница в цвете между 18 минутами и 25 минутами
15:35 – какие еще сервелаты, рыбу, сардельки, утиную грудку сырокопченую можно сделать в термокамере ЕМКОЛБАСКИ
16:55 – внутри эта курица нереально проваренная и ароматная
17:22 – Павел в 1998 г. работал в маленьком коптильном цехе, где делал такую же курицу без химии, которые продавались «на Ура!»

Кушенков Евгений Владимирович

#327021

Павел. Добрый день , подскажите пожалуйста) Вы в начале ролика говорите, 1л и 150 + 80, а в конце в описании у вас там 150 г воды, т.е. 1.5 л) немного не понимаю почему так и на аппарате у вас тоже другие данные)

Антон Веретенников

#327022

👍👍👍👍👍👌✊💯💯💯💥💥💥

Сергей Сапрыкин

#327023

👍👍👍

Rybatskaya_Zavod'_

#327024

А в вашей камере, во время жарки, тены работают без вентилятора конвекции???