ХИТ рецептур для шинкодела - Грудинка мармеладная или Шинка в желатине. Просто, вкусно, красиво!

О видео «ХИТ рецептур для шинкодела - Грудинка мармеладная или Шинка в желатине. Просто, вкусно, красиво!»:

#шинка #емколбаски #павелагапкин #домашняяколбаса Акция на товары для сыровяления тут - https://www.emkolbaski.ru/ _______ https://vk.com/emkolbaski_video - ВК - сообщество, где будем публиковать укороченные рецепты. Подписывайтесь! _________ Все ролики с этого канала дублируются на: Рутуб https://rutube.ru/channel/24026587/ Подпишись! _________ Купить на emkolbaski.ru сплошной Шинкодел https://www.emkolbaski.ru/press-forma-shinkodel/ сетчатый Шинкодел https://www.emkolbaski.ru/shinkodel-kopchenie-setka-romb/ смесь для Шинки https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-shinki-60-g-na-2-kg-myasa/ Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/ Аскорбинат натрия https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/ Мастербленд https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/ АСПИК Пряный https://www.emkolbaski.ru/aspik-pryanyj-50g-i-100g/ АСПИК https://www.emkolbaski.ru/aspik-jelatin-220-blyum/ Целлюлозная пленка https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-plenka-dlya-ruletov/ Инъектор для шприцевания п/автомат https://www.emkolbaski.ru/shpric-ehlektricheskij-profi-dlya-posola-myasa/ ________ Рецепт. Мармеладная грудинка Пресс-форма ШИНКОДЕЛ рассчитана на 2 кг готовой ветчины. Поэтому все ингредиенты приведены из расчета на 2 кг мяса. Сырье: Свиная грудинка – 2 кг Ингредиенты: • 1 вариант посолочной смеси: Смесь для Шинки – 60 г • 2 вариант посолочной смеси: Нитритная соль – 40 г Сахар – 10 г Аскорбинат натрия – 1 г • Вода – 200 мл • Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд – 10…20 г • Желатин высокой крепости АСПИК или АСПИК Пряный – 25…50 г • Для обсыпки используйте любую смесь приправ. В ролике смесь приправ Мергез. Оборудование и материалы: • Целлюлозная пленка – 1 лист • ШИНКОДЕЛ или ветчинница • Инъектор для шприцевания Технология. Для посола все сухие ингредиенты кроме желатина и Мастербленда смешайте между собой и растворите в 200 мл воды. Этого количества рассола хватит для посола 2 кг мяса. Размешайте рассол до полного растворения всех ингредиентов и нашприцуйте мясо равномерно, делая уколы через 1-2 см. Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд, в которой есть сухой уксус в составе. Нанесите на шкурку нашприцованного мяса, разотрите по поверхности, уложите куски в емкость шкуркой вниз и оставьте на ночь для набухания (8-12 часов), но не более, чем на 24 часа. Утром разрежьте куски посоленного мяса на отрезки длиной с ШИНКОДЕЛ, пробейте мясную часть тендерайзером для увеличения площади экстракции белка и куски мяса АСПИКОМ. Далее уложите 2 куска грудинки шкуркой вверх в формы ШИНКОДЕЛ. Формы предварительно нужно выстелить листами целлюлозной пленки, если хотите – насыпьте на пленку любые крупные или не очень смеси специй, например Мексика, Мергез, Нежная и т.д. Укладывайте куски мяса максимально равномерно и плотно, не допуская воздушных пузырей. Накройте сверху, специально оставленным при выстилании формы, краем листа пленки и защелкните пресс ШИНКОДЕЛА на первый уровень фиксаторов. Термообработка. Поместите формы в емкость с термостатом су-вид или в духовку, в термокамеру или в гриль. Нагревайте (отепливайте) сначала 40 минут при 40 градусах для нейтрализации нитрита натрия из нитритной соли и получения максимально яркого цвета. Затем выставьте 80 градусов и продолжайте нагревать в течение 4 часов, контролируя температуру внутри ШИНКОДЕЛА щупом. Когда температура внутри продукта в центре формы достигнет 70 град. – ветчина готова! Теперь, когда грудинка готова, необходимо аккуратно слить бульон сверху, стараясь не надавливать на пресс, чтобы не проколоть пленку и не выпустить нужное нам вкусное желе. Далее уберите формы с ветчиной в холодильник до утра, для охлаждения и фиксации текстуры. Утром раскрываем ШИНКОДЕЛ, снимаем пленку и режем готовый продукт! В стандартной духовке умещается 4 ШИНКОДЕЛА. В термокамере от ЕМКОЛБАСКИ, модель Оптима поместится 9 ШИНКОДЕЛОВ. Итого максимально за один раз можно получить в духовке около 8 кг прессованной ветчины, в термокамере – около 12 кг.

Комментарии к «ХИТ рецептур для шинкодела - Грудинка мармеладная или Шинка в желатине. Просто, вкусно, красиво!»

Александр Ермилов

#230755

Здравствуйте,Павел,не понимаю,почему у меня не получается сыровяленая колбаса.Я все ваши уроки конспектирую,выполняю все так,как вы.Все приправы,старты,оболочку покупаю у вас.В прошлом году мы с вами разбирались,сделали выводы,что в планетарном миксере перемесили сало.После этого замешиваю фарш только вручную,начну по порядку.Взяла мякоть и грудинку свинную порезала на тонкие пластики,добавила старты изи-кюр 5 гр.на кг.нитритную соль 25 гр. на кг.приправы взяла дедушкин гостинец мне очень нравится,перемешала,затем на 8 мм.в мясорубку,замесила недолго.Оболочка айцел,повесила дома 23-25 градусов на 48 часов и вот тут незадача,она не стала тугой,как повесила мягкую, так и была,да она побелела,но.Потом я покоптила .Обсушка при 35 гр.,копчение при 45 гр.тоже самое мягкая.В чем проблема не пойму.Единственное ,делаю из своего мяса,но 3 дня лежало,потом заморозила,потом только делала,Ph метра у меня нет.Может вы объясните где я сделала не так? Сейчас повесила в сарай,погода позволяет в Тверской области.Спасибо вам заранее.

tolik s.

#230756

Шикардос !!!

Людмила Гусева

#230757

Спасибо огромное Павел . за новый рецепт на Шинкоделе. я купила и частенько его использую . Только я не поняла чем вы сейчас обработали шкурку . чтобы она стала мягкой ?

Олег

#230758

Интересно Павел считает себестоимость... Стоимость плёнки приправ электрик, ества и оборудования не учитывает...