Шейка варёно-копчёная - идеальный, успешный продукт к Новому году #емколбаски #павелагапкин #рецепты

О видео «Шейка варёно-копчёная - идеальный, успешный продукт к Новому году #емколбаски #павелагапкин #рецепты»:

Шейка копчено-вареная в обсыпке из специй Сырье: Шейка свиная - 1 кг Ингредиенты: • Рассол для шприцевания - 15 г • Нитритная соль - 8 г • Вода 150 мл Технология. Растворить посолочные ингредиенты в воде (сухой Рассол для шприцевания и Нитритную соль) и ввести этот получившийся рассол равномерно в кусок мяса. Отправить посоленную шейку на просаливание в холодильник при температуре не выше 0… +2 град. Это важно!!! Иначе мясо закиснет. Срок посола 2-3 суток. После посола обрезаем лишние мясные «лохмотья» с кусков, эта операция называется обрядка. Обрезанные кусочки мяса соберите в пленку, сделайте Мясной орех. Обсыпьте шейку смесью специй Мексика или любой другой крупной смесью приправ, остатки просыпавшейся смеси, соберите и обваляйте срезанные куски в этих специях и все пойдет на Мясной орех. Термообработка. 1 этап: режим ОТЕПЛЕНИЕ Проводите при 40 градусах в течение 40 минут или сколько потребуется времени до достижения 16…18 градусов внутри куска, это зависит от диаметра и размера кусков мяса. 2 этап: режим ОБСУШКА Проводите при 60 градусах в термокамере. Обсушивайте продукт до сухой поверхности, чтобы появилась ярко-красная корочка на продукте. 3 этап: режим ОБЖАРКА (Копчение) После Обсушки температуру в термокамере поднимаем до 85 град. и подаем дым в течение 25 минут. Далее выбрасываем дым из термокамеры и подсушиваем продукт при 85 град. в течение 10 минут для закрепления цвета копчения. 4 этап: режим ВАРКА Далее выставляем в термокамере 80 град., наполняем парогенератор водой и включаем пар. Доводим до готовности до 69…72 град. внутри. Охлаждаем и наслаждаемся!

Комментарии к «Шейка варёно-копчёная - идеальный, успешный продукт к Новому году #емколбаски #павелагапкин #рецепты»

Антон Веретенников

#234214

👍👍👍👍👍👌✊

Иван Г.

#234215

Павел не учел самые большие трудозатраты - на мойку и уборку

Анатолий Григорьев

#234216

Павел, здравствуйте. А если завакуумировать продукт, то сколько в холодильнике держать? Или смысла нет, при вакуумировании выдавится рассол?

Майя В

#234217

Можно ли по этому рецепту сделать не шейку, а карбонат?

Кушенков Евгений Владимирович

#234218

Доброе утро) я что то немного не пойму) Вы говорите: "на 1 литр воды 150 г рассола и 80 г соли" при 15% накачки! А на аппарате Вашем на 15% совсем другие цифры) Объясните пожалуйста) а то сделал вчера рассол: и накачал на 15% веса, замотал в стрейч пленку и убрал в холодос, не будет ли пересоленным мясо?(((

Кушенков Евгений Владимирович

#234219

и в описании в конце ролика, у Вас 150г+ 80г на 1500л((( немного не понимаю((

Стас Комиссаров

#234220

Здравствуйте подскажите пожалуйста просаливать можно более 3 суток?

Ирина Лобачева

#234221

Как всегда, очень вкусное видео.