Материнские соусы и их использование 0:37 Эскофье определил четыре основных материнских соуса: испанский, бархатистый, бешамель и томатный. Пятый соус, злоумышленник, становится частью холодных материнских соусов.
Приготовление белого дна 1:52 Основа для белого дна - куриные крылышки, которые варятся в воде с ароматическими добавками. Бульон процеживается и используется для приготовления других соусов.
Приготовление соусов на основе белого дна 4:38 Соусы из телятины, косули, баранины и курицы готовятся на основе белого дна. Соусы готовятся с использованием масла, чеснока, лука-шалота и ароматических трав.
Приготовление высшего соуса 11:08 Белый низ связывается с ру, затем добавляется бархатистый соус и сливки. В ресторане используется упрощенный рецепт с уменьшенным белым дном и сливками, связанными с фуа-гра.
