Введение и подготовка ингредиентов 0:00 Ольга Елисеева приветствует зрителей и начинает приготовление сыра. Используются коровье молоко и мезофильная закваска. Молоко пастеризуется в сыроварне Маджо.
Пастеризация и охлаждение молока 0:59 Молоко доводится до 65 градусов и резко охлаждается. Температура молока перед внесением закваски — 34 градуса.
Внесение закваски 1:51 Добавляется мезофильная закваска Чаозит ММ 101. Используется защитная закваска Быка Углич П. Для улучшения внешнего вида сыра добавляется натуральный краситель Аната.
Активация закваски и добавление фермента 3:06 Молоко оставляется на 40 минут для нарастания кислотности. Добавляется фермент животного происхождения, разведённый в кипячёной воде.
Определение точки флокуляции и нарезка сгустка 4:01 Определяется точка флокуляции по прекращению вращения крышечки на поверхности молока. Время флокуляции умножается на 3 для получения времени до нарезки сгустка. Сгусток нарезается через 45 минут после добавления фермента.
Вымешивание сырного зерна 5:34 Сырное зерно вымешивается на низких оборотах. После 50 минут вымешивания добавляется нагрев до 40 градусов.
Перекладывание сырного зерна в форму 7:05 Сырное зерно перекладывается в форму после удаления сыворотки. Сыворотка используется для приготовления сыра Рикотта.
Прессование сыра 9:24 Сыр переворачивается и прессуется с использованием ткани и груза. Температура прессования не должна превышать 22 градусов.
Приготовление сыра Рикотта 10:45 Сыворотка нагревается до 91–92 градусов, добавляется кислота. Белок собирается наверх, сыворотка становится чистой.
Просолка и вызревание сыра 12:44 Сыр просаливается в 20% рассоле в течение 3 часов на каждые 500 грамм. После просолки сыр заветривается около недели. Для сохранения от пересыхания используется латексное или восковое покрытие, оливковое масло. Срок вызревания — от полутора месяцев.
Заключение 16:06 Ольга Елисеева призывает поделиться видео и оставляет комментарии. Прощается с зрителями и желает успехов в сыроделии.
