Делаем колбасу сырокопчёную

DZEN · 27.11.2025 08:16

Ключевые темы и таймкоды

Ингредиенты и подготовка мяса

0:19

Для приготовления колбасы понадобится: 2 кг свинины корейка, 1.5 кг говядины или телятины, 0.5 кг свиного сала.
Специи: черный перец горошком, нитритная соль, сахар, обычная соль, коллагеновая оболочка 32 мм, зира, мускатный орех.
Мясо нарезать полосками 2x2 см и поместить в контейнер для засолки.

Засолка мяса

2:14

Посолочная смесь: 25 г соли на 1 кг мяса, 87 г смеси на 3 кг мяса.
Добавить 42 г нитритной соли и 30 г сахара.
Перемешать мясо, закрыть и поставить в холодильник на 2-3 дня, переминая два раза в день.

Подготовка сала

3:52

Подморозить сало и нарезать тонкими пластинками 0.5 см.
Нарезать сало на полоски 0.5 см и заморозить.

Приготовление фарша

5:12

Пропустить охлажденное мясо через мясорубку.
Добавить черный перец 1 ч.л., зиру 1 ч.л., мускатный орех 1 ч.л.
Перемешать специи с мясом и добавить нарезанное сало.
Перемешивать до равномерного распределения сала.

Созревание фарша

8:49

Закрыть фарш и оставить в холодильнике на сутки.
После созревания фарш готов к набивке в коллагеновую оболочку.

Набивка и формирование колбас

9:16

Набить фарш в оболочку с помощью шприца или мясорубки.
Проверить наличие воздушных пузырьков и проколоть их.
Взвесить каждую колбасу и повесить бирку с названием и датой.

Сушка и копчение

11:06

Колбасы должны сушиться при температуре 10-15 градусов в слабо проветриваемом помещении или холодильнике.
Процесс сушки занимает 2-24 дня, потеря веса должна составить 35-40%.
После сушки колбасу нужно коптить холодным способом 4-5 часов при температуре 20 градусов.

Завершение процесса

14:39

Колбаса готова через 22 дня, потеря веса составляет около 35%.
Колбаса плотная, без закала, с приятным запахом.
Приятного аппетита!