Нормализация молока и пастеризация 0:01 Нормализация молока: соотношение жира и белка 0,95-1,5. Пастеризация молока с выдержкой и резким охлаждением. Восполнение баланса кальция хлористым кальцием.
Заквасочная культура и краситель 1:00 Выбор мезофильной культуры с ароматообразующими бактериями. Внесение культуры при температуре 32-33 градуса. Добавление натурального красителя для создания цветового профиля.
Внесение молокосвертывающего фермента 1:58 Подогрев молока до 32-36 градусов. Внесение молокосвертывающего фермента и ожидание коагуляции. Определение времени разрезания сгустка.
Нарезка и вымешивание сгустка 2:56 Нарезка сгустка с шагом 8-10 мм. Проворачивание зерна для разделения и формирования оболочки. Медленное деликатное вымешивание для формирования стабильной оболочки.
Промывка и нагрев зерна 4:52 Промывка зерна для удаления сыворотки. Внесение воды 25% от первоначального объема молока. Медленный нагрев зерна до 38 градусов.
Финальная обработка зерна 5:51 Обсушка зерна до готовности при температуре 38 градусов. Проверка готовности зерна: упругость, отсутствие свободной влаги. Тесты на готовность зерна: формование в комок, упругость при сжатии, количество влаги внутри зерна.
Введение в трюфельный сыр 7:48 Трюфельное зерно должно быть упругим и однородным. Рекомендуется использовать 1-3% трюфеля от веса сыра. Натуральный трюфель дороже, но результат стоит того.
Подготовка трюфеля 8:47 Трюфель можно консервировать или обрабатывать спиртом. Важно сохранять стерильность при работе с трюфелем. Трюфель добавляют в сыворотку перед формированием сыра.
Формирование сыра 9:46 Первый способ: формирование пласта с трюфелем. Второй способ: использование стрейч-сетки и ткани. Важно не допускать образования воздушных прослоек.
Прессование и созревание 10:46 Прессование длится 2,5-3 часа при температуре 22-26 градусов. Важно поддерживать целевой pH. После прессования сыр оставляют для набора кислотности.
Посол и обсушка 11:45 Время посола: 60 минут на 100 грамм сыра. Оптимальная температура рассола: 10-12 градусов. Обсушка длится от 2-3 дней до двух недель.
Защитное покрытие и созревание 12:43 Нанесение защитного покрытия: латекс в 2-3 слоя. Созревание: 2-6 месяцев при температуре 10-12 градусов и влажности 80-85%. Вкус трюфеля сложнее и богаче, чем грибные нотки.
Заключение 13:42 Вкус трюфеля включает сливочный, маслянистый, ореховый и стрелковый оттенки. Насыщенная ароматика трюфеля ценится высоко.
