Игристые вина мира - Робин Гуд, Пушкин, Александр II и многие, многие другие

Начало стрима и проблемы со звуком

0:07

Приветствие зрителей.
Проверка звука и изображения.
Обсуждение проблем со звуком: свист и писк от вентилятора.

Попытки решить проблемы со звуком

1:17

Перепробование различных настроек звука.
Переход на запасной микрофон.
Временное решение проблемы со звуком.

Демонстрация открытия игристого вина

5:26

Пошаговая инструкция по открытию игристого вина: снятие мюзле, придерживание пробки, раскручивание мюзле, открытие бутылки.
Благодарность компании «Фанагория» за предоставленное вино.

История игристых вин и Роберт Манселл

6:24

Введение в тему игристых вин.
Упоминание сэра Роберта Манселла и его вклада в производство стекла.
Переход стекольных мануфактур на использование каменного угля для производства более прочного стекла.

Влияние Роберта Манселла на производство стекла

8:14

Объяснение, как использование каменного угля позволило производить более толстое и крепкое стекло.
Сравнение с предыдущими хрупкими бутылками.

Эволюция бутылок

12:43

Описание эволюции бутылок от луковиц до вытянутых цилиндров.
Бутылки становятся удобными транспортными контейнерами.
Бутылка становится международной и прочной.

Толстое стекло и появление игристых вин

14:58

Важность толстого стекла для производства игристых вин.
Возможность плавить толстое стекло благодаря использованию каменного угля.
Первый ключевой момент, приведший к появлению игристых вин.

Игристые вина и их происхождение

15:33

Игристые вина родились в самых холодных винодельческих зонах мира, например, в Шампани.
В XVII–XVIII веках виноград созревал поздно из-за холодного климата, урожай собирали в октябре, а зима наступала в ноябре.
Натуральные дрожжи на шкурке винограда медленно стартуют брожение, и вина часто не успевали полностью сбродить сахар до зимы.

Проблемы хранения вин в бочках

16:17

Вина хранились и продавались в бочках, но при отборе вина образовывалось пустое пространство, занятое воздухом, что приводило к быстрому порче вина.
Зима замедляла порчу, но не решала проблему полностью.
С середины XVIII века вина начали переливать в бутылки после выдержки в бочках.

Проблема возобновления брожения в бутылках

17:48

Весной в бутылках возобновлялось незаконченное брожение, вырабатывался углекислый газ, который выбивал пробки, и вино выливалось.
Это создавало большую проблему для северных регионов с вином.

Вклад Пьера Периньона

18:48

Пьер Периньон, работавший в аббатстве, начал использовать тяжёлые чёрные британские бутылки и мягкие эластичные пробки из коры пробкового дуба.
Он подвязывал пробки бечёвкой, чтобы они не вылетали при возобновлении брожения.
Эти методы позволили сохранять вино до лета.

Традиция добавления прошлогодних вин

21:54

Периньон добавлял прошлогодние вина в молодое вино, чтобы понизить содержание сахара и уменьшить количество углекислого газа при возобновлении брожения.
Традиция добавления прошлогодних вин в молодое вино сохраняется до сих пор.

Барб Николь Пансарден и её вклад

25:33

Барб Николь Пансарден, получив управление компанией после смерти мужа, изобрела способ избавления игристых вин от дрожжевого осадка.
Её метод включал несколько этапов работы и позволил производить прозрачные игристые вина.
До Барб Николь в каждой бутылке всегда присутствовал осадок.

Осадок в шампанском

27:16

Глина плотно залипает в складках стекла, образуя тонкое кольцо осадка на дне бутылки.
При охлаждении бутылки осадок примерзает к стеклу, делая вино чистым и прозрачным.
Форма бутылки помогает производителям шампанского избегать проблем с осадком.

Улучшения в производстве игристых вин

28:11

Барб Николь изобрела процесс извлечения осадка до продажи вина.
Адольф Жаксон в 1841 или 1844 году предложил использовать металлическую проволоку вместо бечёвки для укрепления пробок.

Мюзле и его функции

29:06

Мюзле — уздечка для пробки в шампанском вине, которая плотно удерживает пробку и защищает её от грызунов.
Миф о длине проволоки в 51 см не соответствует действительности: длина варьируется от 56 до 62 см.

Современный вид шампанского

30:39

С 1844 года шампанское продаётся в бутылках, обвязанных металлической проволокой с корковой пробкой.
Вино приобретает современный вид.

Производство игристых вин

32:12

Игристые вина производятся путём двух брожений: сначала получают сухое вино с невысоким алкоголем, затем проводят вторичное брожение.
Виноград для игристых вин собирают на две-три недели раньше, чем для обычных вин, чтобы сохранить невысокий уровень сахаров и алкоголя.

Особенности производства

32:48

Игристые вина не должны содержать признаков окисления, поэтому уборка винограда преимущественно ручная.
В Шампани уборка винограда обязательно ручная.
Ручная уборка винограда для игристых вин имеет как практическое, так и маркетинговое значение.

Сбор винограда для игристых вин

33:45

Виноград собирают вручную, так как комбайн не может эффективно собирать недозрелые ягоды.
Ранний сбор позволяет достичь низкого уровня сахара в винограде.
Уровень сахара не должен превышать 170–180 г/л для получения вина с 10–10,5% алкоголя.

Прессование винограда

34:31

Прессование проводится без гребнеотделения, так как ягоды прочно держатся за гребень.
Использование гребнеотделителя может привести к потере качества ягод и появлению горьких и вяжущих нот.
Применяются корзинные и пневматические прессы.

Нормы прессования

36:20

Норма выхода сока значительно ниже, чем при производстве тихих вин, чтобы избежать попадания горьких веществ от гребня и косточки.
В Шампани из четырёх тонн винограда отжимают всего 2050 литров сусла.
Первое сусло называется «кюве», второе — «тай».

Сбраживание сусла

38:48

Свежеотжатое сусло проходит алкогольное брожение.
Используются как красные, так и белые сорта винограда.
Чаще всего применяются шардоне и пино нуар.

Производство игристого вина

40:42

Ассамбляж: смешивание молодого вина с резервными винами прошлых лет для получения нужного вкуса.
Большинство игристых вин не указывают год урожая на этикетке.
Возможность проведения яблочно-молочного брожения и выдержки в дубе.

Тиражная смесь и ликер

42:24

Тиражная смесь включает вино последнего года урожая и добавки вин прошлых лет.
Добавляется тиражный ликер, состоящий из тростникового сахара, дрожжевой культуры и оклеивающего вещества бентонита.
Смесь разливается по бутылкам и закупоривается пивной пробкой.

Шампанизация

44:16

Бутылки перемещаются в прохладное помещение с температурой 13–15 °C.
Дрожжи перерабатывают добавленные сахара в спирт и углекислый газ.
Уровень алкоголя повышается до 12,5%, что является нормальным для игристых вин.
Углекислый газ растворяется в вине, делая его газированным.

Преимущества раннего сбора винограда

45:18

Ранний сбор винограда позволяет достичь низкого уровня алкоголя в первом базовом вине.
Второе брожение поднимает уровень алкоголя за счёт

Классическая технология производства вина

46:16

Использование тростникового сахара для добавления в тиражный ликёр.
Углекислый газ в вине образуется в результате второго алкогольного брожения в бутылке.
Процесс брожения длится 30–40 дней, после чего сахар полностью выбраживается, и дрожжевые клетки погибают.

Обогащение аромата вина

47:07

Ранний сбор винограда приводит к недостаточно развитой ароматике.
Для обогащения аромата вино оставляют на дрожжевом осадке на несколько месяцев или лет.
Автолиз — процесс саморазрушения мёртвых клеток под воздействием спиртов и кислот — обогащает аромат вина.

Процесс автолиза

48:14

Автолиз придаёт вину сложные ароматы, такие как бриошь, сливочное масло и сушёные грибы.
Вино в бутылках обогащается тонами автолиза в процессе отлеживания в подвале.

Перекладывание бутылок

49:02

Бутылки перекладывают два-три раза в год для предотвращения налипания осадка на дно.
При вторичном брожении отдельные бутылки могут лопнуть из-за давления газа.

Избавление от дрожжевого осадка

49:56

Процесс разработан Барб Николь Пансарден.
Вино выдерживают на осадке минимум полгода, лучше девять месяцев.
Для удаления осадка используют деревянную доску с коническими отверстиями — пюпитр.

Ремюаж

51:41

Мастер ремюажа ежедневно поворачивает бутылки на 25–30 градусов и слегка ударяет их.
Процесс занимает 30–40 дней.
Осадок сползает к горлышку бутылки.

Роль осадка

52:36

Осадок предохраняет вино от окисления.
Некоторые вина продаются с осадком для подчёркивания их особенностей.

Автоматизация ремюажа

54:28

На больших производствах процесс автоматизирован с помощью станков жиро-палеты.
Станки постоянно вращают и подтряхивают бутылки, сводя осадок к горлышку.

Дегажирование

58:04

Бутылки со сведённым осадком ставят горлышком в очень холодный рассол температурой −17–20 °C.
Осадок превращается в льдинку, которая удаляется мастером дегажажа.
Потеря вина составляет максимум 30 граммов.

Дегазация вина

1:00:14

Горлышко бутылки замораживается, мастер-дигажер снимает скобу и выстреливает пробкой в специальный станок.
Замороженный осадок вылетает вместе с пробкой, оставляя в бутылке чистое вино.
Процесс позволяет сохранить газы в вине.

Дозаж

1:01:12

В неполные бутылки доливается экспедиционный ликер, состоящий из тростникового сахара, вина и иногда виноградного бренди.
Экспедиционный ликер добавляется для компенсации потерянного вина.
Сладость ликера обычно составляет 700–800 граммов на литр.

Градации сладости

1:02:37

Изначально все игристые вина производятся как экстра брют без сахара.
Градации брют, экстра сухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое достигаются за счёт добавления экспедиционного ликера.
Уровень алкоголя в вине после дозажа остаётся около 12,5%.

Закупорка бутылок

1:03:36

Бутылки закупориваются финальной пробкой, которая принимает форму грибка под давлением бутылки.
Новая пробка имеет цилиндрическую форму, которая меняется под давлением.

Традиции и технологии

1:04:15

Тростниковый сахар используется в силу традиции, установленной в начале XX века.
Для вдавливания пробки в бутылку требуется усилие, эквивалентное весу в одну тонну.

Выдержка и оформление

1:06:05

После доливки экспедиционного ликера проводится двух-трёхнедельная выдержка для проверки качества вина.
Бутылка оформляется этикеткой, фольгой и отправляется в продажу.

Пробковая болезнь

1:07:40

У шампанского может быть пробковая болезнь, которая приводит к порче бутылок.
Автор делится опытом столкновения с испорченными бутылками шампанского.

Качество винограда и пробки

1:08:43

Высококачественные игристые вина можно делать в холодных регионах, например, в Ростовской области.
Виноград должен быть высокого качества, без болезней и грибков.
Пробки для игристых вин агломерированы из пробковой крошки, а не цельные.

Особенности пробок

1:10:37

Пробки для шампанского имеют цилиндрическую форму, которая меняется под давлением.
Под мюзле устанавливается металлический щиток плакетка для защиты пробки.

Коллекционирование плакеток и пробки

1:11:12

Любители игристых вин коллекционируют плакетки различной формы.
Компания Zork разработала специальную термоусадочную пробку, которая фиксировалась на горлышке бутылки.
В основном используется агломерированная пробка из натуральной коры или дуба.

Будущее игристых вин в России

1:12:10

Денис Прозек выражает надежду на развитие производства классических игристых вин в северных регионах России: Воронеже, Орле, Саратове.
Подчёркивается потенциал этих регионов для качественного производства игристых вин.

Градации сладости игристых вин

1:13:07

Обсуждаются различные категории игристых вин: экстра-брют, брют, экстра-сухое, сухое, полусухое, сладкое.
Упоминается, что полусладкое вино существует только в России, а в мире популярны полусухие и сухие вина.

История игристых вин в XIX веке

1:16:04

В 2004 году на берегу Балтийского моря нашли утонувший корабль с бутылками игристого вина, отгруженными для русского императорского дома.
Анализ бутылок показал, что в конце XIX века игристые вина были очень сладкими, с содержанием сахара от 120 до 170 граммов на литр.

Появление современной градации

1:18:27

В 1865 году дом Шампань Аяла произвёл супер-сухое вино с содержанием сахара 22 грамма на литр.
В 1889 году Лоран Перье выпустил первое вино без дозажа.

Прозрачные бутылки

1:21:28

Александр II заказал прозрачные бутылки для игристого вина, что способствовало развитию стеклодувного производства.
Бутылки получили название «кристалл».

Сображ

1:23:12

Сображ — это способ открытия бутылки, отбивая горлышко клинком, саперной лопаткой, топором или даже шпилькой.
Автор делится воспоминаниями о самом эффектном сображе, выполненном девушкой с помощью шпильки.

Традиционный метод производства игристых вин

1:26:10

Традиционный метод включает первое и второе сбраживание, автолиз и выдержку на осадке, что занимает от 15 месяцев до 2–3 лет.
Люди искали способы ускорить процесс производства игристых вин.
Существуют альтернативные методы: трансферный, резервуарный, поточный, дедовский, ансестраль и газированные вина.

Трансферный метод

1:27:10

Первичное брожение происходит в ёмкостях, второе — в бутылках.
Вино из бутылок заменяется углекислым газом, фильтруется под давлением и заливается в другую бутылку.
Метод позволяет избежать дорогих и длительных операций ремиажа и дегоржажа.

История и применение трансферного метода

1:28:08

Использовался компанией Чинзана с 1927 по 1957 год.
В 1939 году позволил произвести 900 тысяч бутылок игристого вина.
До сих пор применяется некоторыми винодельнями в США, Германии и России.

Недостатки трансферного метода

1:28:56

Частично теряется газация, которую приходится восполнять углекислым газом.
Из-за фильтрации страдает ароматика вина.

Резервуарный метод

1:31:39

Изобретён в 1852 году Эдму Жюльмае.
Аппарат позволяет провести вторичное брожение в большом объёме вина.
Усовершенствован Федерико Мартиноти и Юджином Шармой.

Метод Шармы

1:34:20

Шарма разработал полный цикл производства: подачу вина, отвод газов, отбор осадков, фильтрацию.
Метод Шармы позволяет производить игристые вина без выдержки на осадке или с выдержкой до 12 месяцев.

Поточный метод

1:37:02

Разработан Георгием Агабальянсом в 1953 году.
Включает непрерывную подачу сырья и розлив вина.
Активно использовался в России с 1954 года.

Казачий метод

1:38:34

Модификация классического метода с использованием недобродившего материала.
Брожение длится 30–40 дней, выдержка на осадке не осуществляется.
Подслащивание осуществляется креплёным виноматериалом.

Красные игристые вина

1:40:15

В Шампани не делают красные игристые вина из

Причины прекращения дображивания вин в Шампани

1:41:02

Вопрос о причинах прекращения дображивания вин в Шампани с VIII века.
Упоминание о малоледниковом периоде в Европе как возможной причине.
Обсуждение технологии производства ламбруски и спарклинг шираса.

Методы производства игристых вин

1:42:09

Описание казачьего метода: использование сладкого виноградного сусла и укреплённого вина.
Деревенский метод: бутилирование недобродившего вина с последующим завершением брожения в бутылке.
Метод «петан натюрель»: натуральное брожение без добавления сахара.

Игристые вина и газированные вина

1:43:59

Различие между игристыми винами, получающими углекислый газ в процессе брожения, и газированными винами, в которые углекислый газ добавляется искусственно.
В России разрешено производство газированных вин, но на этикетке должно быть указано «газированное вино».

Основные регионы производства игристых вин

1:44:51

Шампань как основной регион производства игристых вин с более чем 70 домами-производителями.
Дом Ревенар как первый дом игристых вин в Шампани, основанный в 1729 году.
Защита названия «Шампань» с 1881 года и запрет на использование упоминания Шампани на винах, произведённых не в Шампани.

История бунтов в Шампани

1:46:55

Неурожайные годы и бунты виноградарей в 1910 году из-за отказа винодельческих домов закупать виноград по высоким ценам.
Подавление бунтов национальной армией и законодательные изменения в 1927 году, определившие границы использования бренда «Шампань».
Формирование правил производства шампанского в 1935 году и создание межпрофессионального комитета в 1941 году.

Сорта винограда и классификация деревень

1:50:28

Разрешено использование семи сортов винограда, но на практике используются только три: шардоне, пино нуар и минье.
Классификация деревень: гран крю, премьер крю и просто Шампань.
Статус деревни определяет минимальную цену, за которую виноград может быть продан.

Этикетки и категории вин

1:53:22

Базовая этикетка: не винтажное вино с выдержкой на осадке не менее 15 месяцев.
Винтажное вино: указание года урожая, добавление не более 15% резервных вин.
Пюве де

Розовое игристое вино

1:56:04

Допускаются все виды окрашивания и настаивания вина на мезге.
Смешивание белого и красного вина перед вторым брожением.
Использование до 15% чужого винограда.

Крупнейшие производители шампанского

1:56:48

Maison Pérignon: год основания 1743, объём производства около 26 миллионов бутылок.
Veuve Clicquot: год основания 1772, объём производства около 17,5 миллионов бутылок.
Nicolas Feuillatte: год основания 1972, объём производства около 9,5 миллионов бутылок.

Другие крупные производители

1:58:11

Mumm: объём производства около 7,5 миллионов бутылок.
Laurent Perrier: объём производства около 43 миллионов бутылок.

Креманы

1:59:06

Технология, аналогичная шампанскому, используется в других регионах Франции.
Примеры: креман де Луар, креман де Эльзас, креман де Бургонь, креман де Бордо.

Кава

2:00:31

159 территориальных зон для производства кавы в Испании.
Начало производства в 1872 году.
Скандал в 2020 году: часть производителей вышла из ассоциации Cava, образовав Carpina.

Особенности кавы

2:02:04

Разрешено производство базового вина и его продажа.
Использование девяти сортов винограда: пять белых и четыре красных.
Категории: базовая кава, резерва, гран резерва.

Крупнейшие производители кавы

2:04:31

Fresch: объём производства 165 миллионов бутылок.
Codorniu: объём производства 56 миллионов бутылок.
Garcia Corrión: объём производства 5 миллионов бутылок.

Франчакорта

2:05:31

Зона выделена в 1967 году, статус DOC получен в 1995 году.
Первое производство в 1961 году.
Три сорта винограда: шардоне, пино блан, пино нуар.
Выдержка: базовая — 18 месяцев, резерва — не менее 60 месяцев.

Тренто DOC

2:08:05

Зона выделена в 1984 году, единая торговая марка создана в 2007 году.
Первое производство в 1902 году.

Муската дасте и зона Асти

2:11:19

Зона Асти выделена в 1932 году, статус DOC получен в 1977 году, DOCG — в 1993 году.
Игристые вина делятся на категории полной и неполной газзации.
Вина с неполной газзацией называются «жемчужными» или «фридзанте».

Технологии производства Асти

2:12:19

Асти производится преимущественно по резервуарной технологии, но допускается классическая технология.
Сорт винограда — мускат белый, регион производства — Пьемонт.
Производители акцентируют внимание на сухой разновидности Асти.

Игристые вина в Германии и Южной Африке

2:14:38

В Германии игристые вина обозначаются словом «Зект», могут быть сделаны из любых разрешённых сортов.
В Южной Африке игристые вина маркируются как «спарклинг вайн» для резервуарной технологии и «метод кап классик» для классической.

Итальянские игристые вина

2:16:36

Бракета: красный сорт винограда из Пьемонта с ароматами клубники, малины, вишни.
Ламбруско: распространённое итальянское игристое вино из Ломбардии, производится из ряда сортов.
Бланк делиму: специальная зона в регионе Лиму, где производится игристое вино.

Российские игристые вина

2:19:37

После внедрения поточного производства большинство советских игристых вин производилось без выдержки на осадках.
Крупнейшие производители: «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет», «Артемовский завод игристых вин».
Современные производители: «Комбинат игристые вина Санкт-Петербург», «Золотая балка», «Фанагория», «Левкадия», «Усадьба Дивноморское», «Кубань Вино».

Перспективы российских производителей

2:26:19

«Мельстрим» находится в процессе перестройки и восстановления линейки игристых вин.
«Кубань Вино» производит доступную базовую линейку игристых вин.
Планируется отдельный разговор о производстве игристых вин в Дагестане.

Завершение лекции

2:27:16

Подведение итогов двух с половиной часов обсуждения игристых вин.
Призыв к зрителям ставить лайки, задавать вопросы и оставаться в чате.

Перляж и классификация игристых вин

2:28:18

Объяснение термина «перляж»: качество поведения игры во рту игристого вина.
Различие между классическими и резервуарными игристыми винами: классические имеют мелкие пузырьки и шелковистую игру, резервуарные — более крупные и жёсткие пузырьки.

Бокалы для дегустации

2:29:18

Рекомендации по использованию бокалов для белого вина и рислинга для раскрытия ароматов.
Описание бокала «флют» как лучшего для приёмов и светских событий.
Упоминание креманки как старой формы бокала, которая сейчас используется редко.

Сочетание игристых вин с едой

2:30:05

Игристые вина хорошо сочетаются с салатами и холодными закусками.

Лайфхаки и рекомендации

2:30:59

Совет покупать французское шампанское напрямую у импортеров во время акций.
Рекомендация попробовать «Шабо Гран Резерв Экстра Блю».

Темы будущих лекций

2:31:56

Возможные темы будущих лекций: белые сорта, рислинг, саперави, автохтоны Молдовы, Грузии, Армении, Азербайджана.

Благодарности и вопросы

2:33:30

Благодарности участникам лекции.
Вопросы о будущих лекциях и маркировках шампанского.

Заключение

2:35:22

Подведение итогов лекции: разница между классическими и резервуарными винами.
Прощание и завершение трансляции.