Введение и ингредиенты 0:49 Обсуждение рецепта салями пепперони. Соотношение мяса: окорок 300 г, нежирная свинина 200 г, полужирная грудинка 500 г. Общее соотношение жира в салями: 20–35%.
Ингредиенты и оболочки 2:43 Использование стартовых культур «Флора Италия» или «ТСП». Добавление красного сухого вина и нитритной соли 25 г на кг. Оболочка «Айцел» для вяления в обычных условиях.
Ферментация и контроль 3:24 Контроль температуры и времени ферментации. Время ферментации в оболочке «Айцел»: 20 часов. Влияние плесени на нейтрализацию кислотности.
Подготовка фарша 5:26 Замешивание фарша по классической схеме: сначала нежирное сырьё, затем жирное. Цель: сохранить контрастный рисунок жира.
Замачивание оболочки 6:52 Необходимость замачивания оболочки «Айцел» для эластичности. Проблемы с отставанием оболочки от батона и способы их решения.
Набивка без пузырей 7:52 Техника набивки фарша без пузырей: создание противодавления рукой. Удаление лишнего воздуха из фарша.
Эксперимент с оболочками 9:12 Набивка фарша в натуральную оболочку и оболочку «Айцел». Использование универсального холодильника как климатической камеры.
Вязание узлов 10:10 Техника вязания узлов для предотвращения разрыва батона. Создание сеточки для фиксации изгиба батона.
Завершение ферментации 12:06 Ферментация в тепле 20 часов в пакете. Идеальные условия: влажность 80–90%, температура 20–25 °C. Альтернатива: использование полиэтиленового пакета.
Ферментация и вяление колбас 13:04 Ферментация колбас с использованием стартовых культур ТСП или «Флора Италия» занимает 20 часов. После ферментации колбасы вялятся в холодильнике минимум 4 недели, лучше 6 недель. Нормальная скорость вяления — не более 1% в сутки при влажности не ниже 75%.
Контроль процесса вяления 13:58 Для контроля процесса вяления рекомендуется подписывать батончики, указывать дату и вес. Каждые 3–4 дня нужно перевешивать батончики, чтобы отслеживать скорость вяления.
Копчение салями-пепперони 15:15 В классическом исполнении салями-пепперони должна быть сырокопчёной. Копчение холодным дымом занимает более 6 часов для слабопроницаемых оболочек. Важно следить за температурой при копчении, чтобы избежать чрезмерного закисления фарша.
Особенности пепперони для пиццы 16:13 Для пиццы в салями-пепперони добавляют в два раза больше паприки. Пепперони для пиццы имеет ярко-оранжевый цвет и не употребляется отдельно.
Оценка внешнего вида и вкуса 18:09 Оболочка «Айцел» требует сильной утяжки для плотного батончика. Плотный срез и чёткий рисунок — признаки качественного продукта. Вкус богатый, с несколькими нотами.
Влияние плесени на вкус 20:21 Плесень в натуральной оболочке нейтрализует молочную кислоту, делая вкус более нейтральным. Автор предпочитает избегать плесени из-за её возможного негативного влияния на здоровье.
Борьба с плесенью 21:55 Для предотвращения роста плесени можно использовать противогрибковые препараты, такие как натомицин, пимафуцин, нистатин. Решение о использовании плесени или противогрибковых препаратов остаётся за потребителем.
