Введение в шведский стол 0:07 Алексей Марков рассказывает о шведском столе и его особенностях. Шведский стол позволяет есть сколько угодно за фиксированную цену. В США это называется "буфет", а не "шведский стол".
Как работает шведский стол 1:29 Переесть на шведском столе сложнее, чем кажется. Фиксированная цена остается неизменной, независимо от количества съеденного. Средняя цена в США составляет около 20 долларов на человека.
Сравнение с российскими ценами 2:43 В России шведский стол стоит около 600 рублей. Для дальнейших расчетов американские цены делятся на 2.5. В итоге, из каждых 20 долларов 19 уходят на расходы, оставляя 1 доллар прибыли.
Экономия на шведском столе 4:02 Шведский стол экономит на зарплате официантов и изысканных поваров. Один повар может обслужить 200 человек за час. Ресторанам приходится рассчитывать на высокую проходимость.
Примеры и статистика 4:51 Пример сети Golden Corral: 498 заведений в 42 штатах. В обычную субботу через буфет проходит 900 клиентов. Ежегодно компания выпекает 85 миллионов булочек, готовит 21 тысячу тонн курицы и 2.7 миллиона килограмм говядины.
Проблемы и решения 5:29 От 5 до 25% еды выбрасывается из-за жадности клиентов или неправильных расчетов. Уменьшение количества испорченной еды — ключевой вопрос успешного шведского стола. Оптовые закупки позволяют снизить себестоимость продуктов.
Секреты ресторанов с неограниченным питанием 6:31 Рестораны с неограниченным питанием привлекают обжор. Дешевые и сытные блюда всегда на первой линии. Маленькие тарелки и большие мерные ложки для дешевых блюд.
Тактика ресторанов для минимизации убытков 7:32 Большие стаканы и выбор газированных напитков. Даже дорогие буфеты используют эту тактику. Пример с баскетболистом Иваном, который наносит убытки ресторану.
Средняя прибыль ресторана 9:36 Большинство клиентов не обжираются. Средний клиент съедает на 220 рублей, веган на 140 рублей. Ресторан получает прибыль около 30 рублей с человека.
Влияние количества клиентов на прибыль 10:33 Прибыль ресторана зависит от количества клиентов. Чем больше клиентов, тем больше доля еды в чеке. Доля аренды снижается при увеличении числа клиентов.
Ограничения и проблемы с обжорством 11:36 Рестораны устанавливают лимиты на нахождение за столом. Истории о клиентах, которые не могут остановиться. Примеры с обжорами, которые вызывают проблемы для ресторанов.
Технологический прогресс и предпочтения покупателей 13:20 Технологический прогресс и изменение предпочтений покупателей угрожают ресторанам. Количество кафе со шведским столом упало на 26% с 1998 года. Развитие доставки и тренд на здоровое питание снижают популярность таких ресторанов.
Заключение 14:21 Система неограниченного питания работает не очень эффективно. Коронавирус может уничтожить значительную часть ресторанов. Алексей Марков завершает видео.
