ЧТО такое ЯБЛОЧНО МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ в вине и для ЧЕГО оно НУЖНО.

YOUTUBE · 01.12.2025 07:15

Ключевые темы и таймкоды

Введение в яблочно-молочное брожение

0:04

Яблочно-молочное брожение ЯМБ или малолактика — процесс превращения яблочной кислоты в молочную при участии лактобактерий.
Процесс незаметен для многих, но важен для вин из винограда, выращенного в регионах с прохладным климатом.
Автор рассказывает о необходимости ЯМБ, условиях его запуска и влиянии на вкус вина.

Процессы брожения

1:02

При брожении виноградного сока сахара превращаются в этиловый спирт, но также происходят другие ферментативные процессы.
В сусле присутствуют бактерии, которые изменяют органические кислоты и сахара.
Первичное брожение — превращение сахара в спирт дрожжами, вторичное — все остальные процессы.

Значение яблочной кислоты

2:15

Винная кислота важна для вкуса, цвета и устойчивости вина к бактериальным инфекциям.
Яблочная кислота в молодых винах, особенно красных или розовых, может сделать вкус резким и колючим.
Ранний сбор урожая увеличивает содержание яблочной кислоты в соке.

Запуск ЯМБ

2:58

ЯМБ может начинаться самопроизвольно или принудительно с помощью покупных бактерий.
Оптимальная температура для брожения — от 18 до 21 градуса.
При температуре ниже 14 градусов брожение может затянуться на 40–50 дней.

Условия запуска ЯМБ

4:49

Уровень кислотности вина важен для запуска ЯМБ.
Сульфитация сусла тормозит работу молочнокислых бактерий.
Дрожжевой осадок после спиртового брожения может стимулировать ЯМБ.

Риски и побочные эффекты

6:00

Несброженный сахар может привести к образованию летучих кислот, таких как уксусная кислота.
Фруктоза может превращаться в неприятное соединение, ухудшая вкус вина.
Высокий уровень pH и отсутствие сульфитации могут вызвать проблемы.

Проявление ЯМБ

8:47

ЯМБ трудно заметить из-за незаметного выделения углекислого газа.
Мелкие пузырьки возле горлышка ёмкости — признак ЯМБ.
Вкус вина становится покалывающим и кисловатым.

Влияние на вкус вина

10:24

ЯМБ снижает общую кислотность вина, улучшая баланс вкуса.
Побочные продукты брожения могут влиять на вкус, например, диацетил, ассоциирующийся со сливочным маслом.
Некоторые побочные продукты могут ухудшать качество вина.