Введение и ингредиенты 0:14 Рецепт вяленой колбасы из конины, известной как козы, кызылык или шужук. Используется конина, чеснок и перец, без лишних добавок. Конина полезна, выводит радионуклиды и содержит много белка и креатина.
Подготовка мяса и оболочки 1:07 Мясо нарезается на длинные полоски для набивки в оболочку. Конский жир легкоплавкий, поэтому его лучше нарезать ножом. Оболочка используется говяжья круга, диаметром 50-60 мм.
Процесс набивки и вяления 2:07 Мясо набивается в оболочку, затем вялится в климатической камере. Нитрит натрия изменяет цвет мяса на буро-серый. Оболочка говяжья круга обеспечивает крупный рисунок и равномерное усыхание.
Оболочки и их особенности 5:07 Говяжьи круга имеют специфический запах, который можно уменьшить при копчении. Оболочки могут не нравиться некоторым людям, поэтому лучше использовать коллагеновые или фиброзные оболочки. Оболочки должны быть калибром 40-60 мм для равномерного усыхания.
Процесс вяления 7:22 Оболочки замачиваются для удаления влаги, затем колбаса вялится при влажности 75%. Вяление занимает около месяца, колбаса теряет около 30% веса. В холодильнике колбаса может заплесневеть, что нормально для благородной белой плесени.
Заключение и дегустация 9:12 Через месяц колбаса готова к дегустации. Автор считает, что простота рецепта важнее национальных тонкостей. Оболочка говяжьи круга обеспечивает равномерное усыхание и отсутствие пустот внутри батона.
Дополнительные советы 11:42 Вяление в зерне позволяет медленно отводить влагу и равномерно усыхает батон. Полимерная оболочка позволяет не соблюдать строгую влажность при вялении. Важно хорошо утянуть оболочку, чтобы избежать отслоения и пустот внутри батона.
Рекомендации для начинающих сыровяльщиков 14:12 Для упрощения процесса рекомендуется использовать коллагеновые или белковые оболочки. Влажность воздуха должна быть 75%. Можно использовать оболочку Ицел, которая сама поддерживает нужную влажность.
Нарезка и использование конского жира 15:12 Нарезать нужно тонкими полосками, чтобы избежать пор. Конский жир легко плавится, что может привести к образованию масла. Татарские колбасы из конины делаются из большого куска, чтобы избежать этой проблемы.
Специи и вкус 16:12 Используются черный перец и чеснок. Конина имеет металлический вкус из-за высокого содержания миоглобина. Колбаса напоминает вкус, который автор пробовал в Татарстане.
Влияние жира на вкус 17:04 Чем больше жира в рецептуре, тем насыщеннее вкус. Жир является переносчиком вкуса. Колбаса с большим количеством жира становится более ароматной.
Ферментация и созревание 18:04 Ферментация имеет большое значение для вкуса. Колбаса, выдержанная два месяца, более ароматна и вкусна. Колбаса, выдержанная месяц, требует доработки вкуса.
Заключение 19:19 Автор планирует доработать вкус колбасы. Будет создана смесь специй для козы с более ярким вкусом. Все в руках зрителей, и они могут попробовать и улучшить рецепт.
