Мастер класс по нарезным пирожным

YOUTUBE · 28.11.2025 04:58

Ключевые темы и таймкоды

Введение

0:11

Автор приветствует зрителей и объясняет, что сегодня будет готовить нарезные пирожные.
Она также обсуждает, что будет использовать новый штатив и надеется, что он не улетит.

Приготовление бисквита

1:21

Автор объясняет, что сегодня они будут готовить бисквит для нарезки пирожных.
Она также рассказывает о программе первого потока и стоимости курса.

Хранение и нарезка пирожных

5:10

Автор показывает, как хранить нарезанные пирожные в морозилке и как их нарезать.
Она также объясняет, что можно использовать разные формы для нарезки пирожных, но лучше следовать изначальной технологии.

Заключение

8:02

Автор завершает вебинар, обсуждая, что нарезные пирожные решают многие проблемы новичков и что их можно хранить в морозилке до месяца.
Она также показывает, как можно использовать нарезанные пирожные для оформления различных праздников и событий.

Приготовление теста для бисквита

9:33

Используют силиконизированный пергамент и фольгу для создания основы для бисквита.
Смешивают миндальную муку, разрыхлитель, фит-парад и мак.
Отделяют желток от белка и смешивают с молоком.

Взбивание белка и добавление в тесто

15:48

Взбивают белок до устойчивых пиков и добавляют в тесто.
Перемешивают до однородности и отставляют в сторону.

Выпечка бисквита

16:48

Включают духовку на 170 градусов.
Выпекают бисквит при этой температуре.

Приготовление макового теста

21:36

Автор рассказывает о приготовлении макового теста для торта.
Если есть сомнения в успехе, можно использовать глазурь для декора.
Идеи декора можно найти в интернете или на курсе автора.

Выпекание бисквита

23:31

Тесто переливается в форму, используя лопатку.
Важно равномерно распределить тесто по форме, чтобы бисквит был ровным после выпекания.
Если тесто не растекается равномерно, можно потрясти противень.
Бисквит выпекается в разогретой духовке около 20 минут.
Если используется конвекционная духовка, температура должна быть на 20 градусов меньше.

Приготовление апельсинового мусса

27:06

Приготовление апельсинового мусса на основе желатина и апельсинового сока.
Использование быстрорастворимого желатина и апельсиновой мякоти.

Добавление ингредиентов и пробивка блендером

32:52

Добавление кукурузного крахмала, подсластителя и апельсинового сока в глубокую емкость.
Пробивка блендером для получения однородной массы.

Добавление сахара и красителя

34:32

Добавление сахара и оранжевого красителя для получения более насыщенного цвета.
Пробивка блендером до однородности.

Приготовление апельсинового заварного крема

35:54

Перелить массу в сотейник и варить на слабом огне, постоянно помешивая.
Варить до загустения, используя лопатку для помешивания.

Работа с весами и инвентарем

39:00

Использование весов для взвешивания ингредиентов.
Использование разных видов весов, включая электронные и механические.

Универсальный курс для новичков

42:33

Курс включает разные технологии, включая приготовление бисквита, мусса и начинки.
Возможность использовать технологии для приготовления тортов, трайфлов и муссовых тортов.
Возможность трансформировать рецепты для создания разных вариантов десертов.

Приготовление апельсиновой начинки

47:08

Автор рассказывает о своем любимом способе приготовления апельсиновой начинки: использование замороженной массы, которую можно окунуть в шоколад и покрыть велюром.
Затем автор объясняет, что эту массу необходимо остудить, и если нужно, можно накрыть ее пленкой в контакт, чтобы избежать попадания конденсата.

Растапливание шоколада

49:05

Автор показывает, как растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке, и объясняет, что для этого можно использовать любой вид шоколада, включая темный, горький или молочный.
Автор предупреждает, что если используется темный шоколад, то необходимо добавить краситель, так как без него масса будет иметь цвет кофейного шоколада.

Охлаждение и использование шоколада

50:18

Автор объясняет, что шоколад необходимо остудить, чтобы он не расплавился при добавлении в мусс.
Затем автор рассказывает о том, как растопить шоколад, и предупреждает о возможных проблемах, таких как пригорание или образование крупинок.
Автор также упоминает, что после растапливания шоколада, его можно пробить блендером, если он не стал однородным.

Создание порционных десертов

53:43

Автор рассказывает о своем опыте создания порционных десертов, таких как эскимошки и нарезные пирожные.
Она объясняет, что эти десерты могут быть очень увлекательными для создания, так как можно использовать различные декоры и ингредиенты.

Глазирование и использование желатина

1:00:03

Автор объясняет, как использовать какао-масло для глазирования порционных десертов, так как оно содержит какао-масло и имеет близкий вкус к шоколаду.
Она также рассказывает о том, как использовать желатин для создания мусса в десертах.

Добавление вкусов и ингредиентов

1:01:47

Автор обсуждает различные вкусы и ингредиенты, которые можно использовать в порционных десертах, включая сникерс, клубнику, банан, манго и другие.
Она подчеркивает, что эти ингредиенты доступны в ближайших супермаркетах и имеют низкую себестоимость.

Приготовление апельсинового шоколадного мусса

1:08:02

В блендере смешивают шоколад, сливки и апельсиновую начинку.
Сливки должны быть охлажденными и жирными, желательно 33%.
Взбивают сливки до густого состояния.

Объединение масс и распределение на бисквите

1:16:29

Взбитые сливки объединяют с апельсиновой начинкой и перемешивают до однородной массы.
Бисквит должен быть холодным, его ставят на доску и распределяют мусс.
Мусс разравнивают и убирают форму.

Приготовление ванильного мусса

1:19:53

Автор готовит ванильный мусс, используя ванильную пасту и малину.
Мусс распределяется по форме и отправляется в морозилку для стабилизации.

Приготовление нектаринового компоте

1:21:17

Автор нарезает нектарины на мелкие кубики и готовит компоте.
Важно нарезать фрукты мелко, чтобы они равномерно нарезались на порционные пирожные.

Проблемы со сливками

1:23:29

Автор сталкивается с проблемой свернувшихся сливок, возможно из-за слишком остывшего желатина.
Предлагается попробовать пробить массу миксером или поставить в теплую емкость с водой.

Важность стабилизации мусса

1:24:54

Важно дождаться стабилизации мусса, чтобы избежать объединения с фруктовой начинкой.
Начинка должна быть охлаждена до температуры 35-40 градусов, чтобы начать схватываться.

Дополнительные рецепты

1:27:12

Автор предлагает рецепты сникерса, шоколадного мусса, классического бисквита с малиной, ванильного мусса с ванильной пастой и кокосового бисквита с кокосовым манговым муссом.

Приготовление мусса

1:28:54

Автор готовит мусс из клубники и банана, используя агар-агар и подсластитель.
Мусс будет иметь легкую текстуру и карамельно-банановый топинг.

Работа с желатином

1:34:21

Автор объясняет, как работать с желатином, используя его для приготовления начинки.
Желатин нужно залить водой и отставить для набухания, затем растопить на плите и смешать с соком и нектаринами.

Завершение приготовления

1:39:20

Автор ждет, когда масса остынет, и затем распределяет ее на десерте.
В конце эфира автор обещает прислать кодовое слово и техкарту с рецептом.

Приготовление нектаринового пирожного

1:41:46

Автор рассказывает о процессе приготовления нектаринового пирожного, используя агар-агар и желатин.
Упоминает о важности использования силиконового коврика для выпечки и о том, что можно использовать мультиварку для приготовления.

Глазировка и извлечение пирожного

1:47:17

Автор объясняет, как извлечь замороженное пирожное из рамки, используя нож и приложив небольшое усилие.
Упоминает о том, что с агаром процесс извлечения проще, чем с желатином.

Нарезка и подача пирожного

1:51:46

Автор показывает, как нарезать замороженное пирожное, используя линейку или сантиметр.
Упоминает, что можно нарезать на глаз, но лучше использовать линейку для более точного результата.

Нарезка муссовых пирожных

1:52:40

Автор объясняет, как сделать надсечки на бисквите для нарезки муссовых пирожных.
Для этого используется специальный нож, который можно заказать на Wildberries за 900 рублей.
Важно, чтобы рабочая поверхность ножа была не менее 18 см в ширину.

Процесс нарезки

1:55:35

Автор демонстрирует, как правильно погружать нож в муссовое пирожное, чтобы получить ровные слои.
Важно делать это аккуратно, чтобы не повредить бисквит и не оставить крошки.

Декорирование и хранение

1:58:24

Автор показывает, как можно украсить готовые пирожные и хранить их в морозилке.
Если планируется использовать велюровую глазурь, пирожные должны быть заморожены.
Автор также обсуждает различные варианты декора и хранения пирожных.