Введение и ингредиенты 0:21 Приветствие и анонс рецепта сервелата. Используются свинина и говядина. Два варианта сервелата: чисто свиной и свинина с говядиной.
Технология приготовления 1:12 Главный принцип: поддерживать температуру мяса не выше +4 градусов. Важно не допускать отеков, чтобы избежать брака.
Пропускание мяса через мясорубку 1:57 Говядина пропускается через мелкую решетку 3 мм. Свинина пропускается через решетку "Мерседес". Грудинка также пропускается через мелкую решетку.
Промешивание фарша 4:51 Промешивание холодного фарша без специй. Использование резиновых перчаток для предотвращения нагрева. Соединение свинины и грудинки.
Подготовка специй 6:21 Два варианта специй: мускатный орех и кардамон. Пропорции специй: соль, сахар, перец, чеснок, аскорбиновая кислота. Промешивание фарша с добавлением специй.
Разделение фарша 11:53 Разделение фарша на две порции: 5 кг и 4 кг. Добавление говядины в одну из порций. Контроль температуры фарша.
Набивка и упаковка 14:47 Набивка фарша в фиброзную пленку. Пленка не замачивается предварительно. Упаковка батонов и усадка в холодильнике на сутки.
Завершение 16:43 Батоны убираются на усадку в холодильник. Температура поддерживается в диапазоне от +4 до +6 градусов. Через сутки батоны будут готовы к сушке, копчению и варке.
Подготовка колбас 17:12 Сервелат и панчита готовятся одновременно. Сервелат оттаивает при 30 градусах в камере и 16 градусах внутри батонов. Панчита коптится при 80 градусах в камере до достижения 60 градусов внутри батона.
Варка и охлаждение 18:18 Сервелат варится при 80 градусах до достижения 71 градуса внутри батона. Панчита доваривается в сувиде при 80 градусах. После варки колбасу вывешивают на 4 часа и охлаждают до 4 градусов на 10 часов.
Внешний вид и вкус 19:27 Сервелат выглядит идеально, без отеков и жировых капель. Панчита также выглядит хорошо, без признаков окисления. Вкус и запах колбас отличные, без использования фосфатов и химии.
Проба и структура 21:01 Внутри колбас есть пузырьки воздуха, но в целом они выглядят достойно. Говяжья часть колбас также идеальна по составу и качеству. Структура и вкус колбас отличные, с добавлением говядины они вкуснее.
Заключение 22:47 Колбаса получилась идеальной, несмотря на сложности в приготовлении. Автор рекомендует повторять рецепт и подписываться на канал для новых рецептов.
