Введение 0:07 Николай Стрельников рассказывает о классических кофейных напитках. Обсуждаются ошибки в разработке технологических карт. Рассматриваются вопросы соотношения объемов и использования керамики и бумажных стаканов.
Американо 0:35 Американо – спорный напиток с множеством вариаций. Появился как аналог фильтрового метода заваривания. Два варианта приготовления: разбавление эспрессо водой и полный пролив.
Варианты приготовления американо 1:48 Лучший вариант – разбавление эспрессо водой. Полный пролив приводит к переэкстракции и выходу ненужных веществ. Люди чаще предпочитают американо полным проливом из-за горечи и плотности.
Крема в американо 3:35 Крема в американо выполняет декоративную функцию. В эспрессо крема сохраняет вкус, в американо – нет. Стопроцентная арабика хуже удерживает эфирные масла, что влияет на крема.
Лагеря кофейных заведений 5:03 Кофейни делятся на два лагеря: рабустированные смеси и стопроцентная арабика. Рабустированные смеси удовлетворяют любителей американо. Стопроцентная арабика больше подходит для молочных напитков.
Приготовление американо 6:16 Рецепт: один эспрессо на две части воды. Лайфхак для сохранения крема: приподнять чашку при приготовлении эспрессо. Крема на поверхности американо быстро распадается.
Молочные напитки 8:53 Основные напитки: капучино, латте, флэт уайт, макьято. Важнее соотношение кофе и молока, а не посуда. Классические рецепты: капучино 1:4, латте 1:6, флэт уайт 1:3, макьято 1:2.
Визуальная подача и вкус 10:53 Визуальная подача не всегда определяет вкус. Латте по вкусу больше напоминает молоко, чем кофе. Флэт уайт отличается более сильным кофейным вкусом.
Размеры и рецепты капучино 12:00 Капучино обычно составляет 220 мл, двойной капучино — 350 мл. В маленьком капучино больше молока, в двойном — больше кофе. Важно соблюдать логику рецептов при разработке меню.
Проблемы с объемами и посудой 13:00 Большой капучино должен быть двумя маленькими в одном бокале. Двухслойные стаканы имеют ограниченные объемы, что может вызвать проблемы с недоливом. Недолив или избыток молока могут изменить вкус напитка.
Логика технологических карт 14:43 Важно соблюдать соотношение ингредиентов для одинакового вкуса напитков в разных объемах. Пример с двойным виски: две порции в один бокал.
Ошибки в приготовлении больших капучино 15:43 Часто большие капучино готовят неправильно, используя меньше эспрессо и больше воды. Это приводит к менее вкусному напитку и снижению лояльности клиентов. Три объема капучино требуют разной технологии приготовления и сырья.
Важность качества напитков 16:40 Клиенты стали более разборчивыми и могут отказаться от заведения из-за низкого качества напитков. Три объема капучино подразумевают разные технологии приготовления и сырье. Если сложно технологически, лучше отказаться от трех объемов.
